La maionese è una delle salse più amate e più temute della cucina. Sembra semplice: tuorlo, olio, limone, sale. Basta mescolare, e invece no. L’emulsione può impazzire, separarsi, diventare liquida o, al contrario, troppo densa. Il nemico è la fretta.
Versare l’olio troppo velocemente, usare ingredienti a temperature diverse, o semplicemente distrarsi un attimo, e la maionese si scompone. La tradizione, però, ha i suoi segreti. La nonna usava farlo con la frusta a mano, pazienza e un occhio attento.
Oggi si può usare il frullatore a immersione, ma il principio è lo stesso: l’olio va aggiunto a filo, il tuorlo deve essere a temperatura ambiente, e la senape (opzionale ma consigliata) aiuta a stabilizzare l’emulsione. Con la giusta tecnica, la maionese non impazzisce più.
Maionese cremosa: la ricetta
Gli ingredienti devono essere di qualità, ma soprattutto alla stessa temperatura. Il tuorlo va tirato fuori dal frigo almeno mezz’ora prima. L’olio, meglio se di semi di girasole o di arachide, deve essere neutro per non coprire il sapore. Il succo di limone o l’aceto di vino bianco danno l’acidità necessaria. La senape, se usata, aiuta l’emulsione e aggiunge un leggero aroma. Ecco le dosi per un barattolo:
- 1 tuorlo (a temperatura ambiente)
- 200 ml di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaino di senape (facoltativa)
- 1 cucchiaio di succo di limone o aceto di vino bianco
- Sale.
Il procedimento per una maionese che non si smonta
In una ciotola stretta e alta (meglio se usa il bicchiere del frullatore a immersione), mettere il tuorlo, la senape, il sale e un cucchiaio di succo di limone. Frullare per qualche secondo fino a ottenere un composto omogeneo. Cominciare ad aggiungere l’olio a filo, molto lentamente, mentre si continua a frullare a bassa velocità. Dopo i primi giri, l’emulsione si formerà e la maionese inizierà ad addensarsi.
A questo punto si può accelerare leggermente, ma senza mai versare l’olio tutto in una volta. Se la maionese dovesse risultare troppo densa, si aggiunge un cucchiaino di acqua tiepida e si frulla ancora. Se troppo liquida, si continua ad aggiungere olio. Una volta pronta, si trasferisce in un barattolo e si conserva in frigorifero. Si mantiene per 3-4 giorni. La maionese fatta in casa è una di quelle cose che quando le provi, non torni più indietro.
