Gli asparagi sono tra le poche verdure che contengono un equilibrio perfetto tra fibra solubile e acqua. La parte tenera del gambo, quella che si taglia senza sforzo, è ricca di acido aspartico (da cui prendono il nome) e di sali minerali che durante la cottura si rilasciano lentamente, insaporendo il brodo senza renderlo amaro.
Il problema tecnico del risotto agli asparagi è la gestione degli scarti: i gambi duri non vanno buttati, ma lessati a parte per ricavare un brodo vegetale di base. La punta, invece, va saltata in padella e tenuta intera o spezzettata per la mantecatura finale.
L’abbinamento con il riso Carnaroli o Arborio è obbligatorio: la loro capacità di assorbire liquidi senza sfaldarsi esalta la consistenza vellutata della verdura.
La doppia cottura e l’acqua di governo: la ricetta
Il segreto di un risotto agli asparagi riuscito è non cuocere gli asparagi insieme al riso per tutto il tempo, altrimenti diventano filacciosi e perdono colore. Si procede così: si sbianchiscono le punte in acqua bollente per due minuti, si scolano e si tengono da parte. Con gli stessi gambi (quelli duri, pelati) si prepara un brodo veloce, facendoli bollire per quindici minuti. A metà cottura del riso, si aggiungono i gambi teneri tagliati a rondelle. La mantecatura finale si fa con burro e parmigiano, e le punte tenute intere si aggiungono all’ultimo, per un tocco di croccantezza. La regola è non usare la panna: l’amido del riso, se ben lavorato, è sufficiente.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 400 g di asparagi freschi (peso lordo)
- 1 scalogno (o mezza cipolla)
- 50 g di burro
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 1,2 l di brodo vegetale (o acqua con i gambi)
- 50 ml di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento in tre fasi: asparagi, tostatura, mantecatura
Pulire gli asparagi: tagliare via la parte dura del gambo (circa 2-3 cm), pelare la parte restante con un pelapatate. Tenere separate le punte, i gambi teneri (da tagliare a rondelle) e i gambi duri (da usare per il brodo). Lessare le punte in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarle e immergerle in acqua ghiacciata per fissare il colore. Preparare un brodo veloce facendo bollire i gambi duri con un litro d’acqua per 15 minuti, poi filtrare. In una larga padella, far appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio. Tostare il riso per 2 minuti, sfumare con il vino. Iniziare la cottura aggiungendo il brodo (quello degli asparagi o vegetale) un mestolo alla volta. Dopo 8 minuti, aggiungere le rondelle dei gambi teneri.
Continuare la cottura per altri 7-8 minuti, mescolando. A fuoco spento, mantecare con il burro freddo e il parmigiano. Aggiungere le punte di asparagi intere, mescolare delicatamente. Coprire e far riposare un minuto. Servire con una macinata di pepe nero e, se gradito, qualche scaglia di parmigiano. Il risotto agli asparagi non ama attendere: va mangiato subito, quando la cremosità è al massimo e il verde è ancora brillante. Una variante prevede l’aggiunta di gamberetti saltati in padella, ma la versione classica è già perfetta.
