Il risotto ai funghi secchi è una di quelle ricette che sorprendono davvero: nasce da un ingrediente spesso sottovalutato, finito nel cesto di Natale, e si trasforma in un primo piatto intenso, profumato e incredibilmente cremoso.
Capita a tutti di ritrovarsi con una bustina di funghi secchi in dispensa senza sapere bene come usarla. Eppure, proprio da lì nasce uno dei risotti più buoni e avvolgenti della tradizione. I funghi secchi, se trattati nel modo giusto, rilasciano un aroma profondo e persistente, capace di dare carattere al piatto senza bisogno di aggiunte complicate.
Un primo piatto semplice ma elegante, perfetto per un pranzo speciale o una cena tranquilla, che dimostra come anche con pochi ingredienti si possa ottenere un risultato sorprendente.
Ingredienti per un risotto ai funghi secchi profumato
Servono pochi elementi, ma ben dosati. L’acqua di ammollo dei funghi è parte fondamentale della ricetta e non va mai buttata.
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 30 g di funghi porcini secchi
- 1 litro circa di brodo vegetale caldo
- 1 scalogno o 1/2 cipolla
- 40 g di burro
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale quanto basta
- Pepe quanto basta
Il procedimento che valorizza i funghi secchi
Il segreto di questo risotto sta tutto nei passaggi iniziali. I funghi secchi vanno trattati con cura per sprigionare tutto il loro profumo.
- Metti i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per almeno 20–30 minuti.
- Scolali, filtrando bene l’acqua di ammollo per eliminare eventuali residui.
- Trita grossolanamente i funghi reidratati.
- In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con olio e una noce di burro.
- Aggiungi i funghi e lasciali insaporire per qualche minuto.
- Unisci il riso e tostalo finché diventa lucido.
- Inizia la cottura aggiungendo brodo caldo e, poco alla volta, anche l’acqua dei funghi.
- Mescola e continua ad aggiungere liquido fino a cottura.
- Spegni il fuoco e manteca con burro e parmigiano.
Il risotto deve risultare cremoso e all’onda, mai asciutto.
Perché viene così buono anche senza funghi freschi
Il punto di forza dei funghi secchi è la concentrazione di sapore. Durante l’essiccazione perdono acqua ma non aroma, che anzi si intensifica. Una volta reidratati, rilasciano un profumo più deciso rispetto a molti funghi freschi, soprattutto se usati nel risotto, dove il liquido di cottura diventa parte integrante del piatto.
Questo rende il risotto ai funghi secchi perfetto anche quando non è stagione o quando non si ha accesso a ingredienti freschi di qualità. Con una buona mantecatura finale e una cottura attenta, il risultato è un primo piatto sorprendentemente ricco, capace di sembrare molto più elaborato di quanto sia in realtà. Una ricetta di recupero che diventa protagonista, ideale per valorizzare ciò che si ha già in dispensa e trasformarlo in qualcosa di davvero buono.
