Risotto alla cantonese, l’incontro tra la cremosità italiana e i sapori dell’Oriente

Il classico “riso alla cantonese” è un piatto cinese a base di riso lessato e poi saltato in padella con uova, piselli e prosciutto cotto. La versione “risotto” non è una forzatura, ma una reinterpretazione che usa la tecnica della mantecatura, lenta aggiunta di brodo e amido che si libera, per ottenere una consistenza morbida e avvolgente, senza rinunciare ai sapori orientali.

La salsa di soia, ingrediente non convenzionale per un risotto, non viene usata come condimento a crudo, ma come parte del liquido di cottura, dove i suoi sali minerali si legano all’acqua e all’amido del riso.

Il risultato non è né un risotto tradizionale né un riso saltato, ma un piatto ibrido, cremoso e saporito, ideale per chi cerca un primo piatto caldo ma leggero e diverso dal solito. La sfida tecnica è evitare che la salsa di soia domini sugli altri ingredienti: va dosata con attenzione, e preferibilmente usata quella a basso contenuto di sale, per non coprire la dolcezza dei piselli e la delicatezza del prosciutto.

Risotto alla cantonese, la ricetta che li lascerà tutti senza parole

Il riso ideale è Carnaroli o Arborio, ricco di amido e capace di assorbire liquidi senza sfaldarsi. Il prosciutto cotto va tagliato a dadini piccoli (non a fette) perché si distribuisca uniformemente. I piselli, meglio se freschi o surgelati di qualità, vanno aggiunti a metà cottura per non sfaldarsi. Le uova non vanno mescolate crude nel risotto, ma cotte a parte a frittata e tagliate a striscioline, per mantenere consistenza e colore. La salsa di soia va aggiunta a fine cottura, fuori dal fuoco, per non alterare il sapore con il calore eccessivo.

• 320 g di riso Carnaroli (o Arborio)
• 1,2 litri di brodo di pollo leggero (o vegetale)
• 150 g di prosciutto cotto a dadini
• 120 g di piselli (freschi o surgelati)
• 2 uova medie
• 2 cucchiai di salsa di soia chiara (a basso contenuto di sale)
• 1 scalogno (o mezza cipolla)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di olio di sesamo (opzionale, per la finitura)
• Sale e pepe bianco q.b.

Ecco come preparare il nostro risotto

Preriscaldare il brodo di pollo e mantenerlo caldo. In una padella antiaderente, sbattere le uova con un pizzico di sale e cuocere una frittata sottile. Tagliarla a striscioline (o a cubetti) e tenerla da parte.

In una larga padella o in una casseruola, scaldare l’olio extravergine e far appassire lo scalogno tritato. Aggiungere il riso e tostare per 2-3 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi.

Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, come per un risotto tradizionale. A metà cottura (dopo circa 8-10 minuti), unire i piselli e il prosciutto a dadini. Proseguire la cottura aggiungendo brodo, fino a quando il riso è al dente (circa 15-18 minuti totali).

A fuoco spento, aggiungere la salsa di soia e mescolare energicamente per mantecare. Incorporare le striscioline di frittata e, se gradito, un filo di olio di sesamo. Coprire e lasciare riposare un minuto.

Servire caldo, con una macinata di pepe bianco. Il risotto alla cantonese non si presta a essere conservato: va consumato subito, perché la salsa di soia tende a scurire e la frittata perde consistenza. Una variante: aggiungere gamberetti saltati o pollo a dadini per una versione più ricca.