Rustici salati da panificio: quel segreto della spennellata che non è solo uovo

Ne ho mangiati a centinaia, in decine di panifici diversi, dalle vetrine lucide di Milano ai forni a legna della bassa modenese. E per anni ho cercato di riprodurli a casa con risultati imbarazzanti: venivano opachi, molli, con quella patina biancastra che sembrava uscissero da un forno a microonde.

Poi un giorno, in un panificio di Brescia che fa solo rustici da aperitivo, il proprietario mi ha fatto entrare nel laboratorio alle cinque del mattino. Ho visto preparare i vassoi per la colazione e ho capito dove sbagliavo.

Il segreto non era nella sfoglia, non era nel wurstel, era in una ciotola di vetro tenuta da parte sul banco di marmo. Quella ciotola conteneva la spennellatura. E non era solo uovo.

Quello che serve per questi rustici salati: la ricetta con quello che nessuno ti vuole dire

Erano le cinque e mezzo quando il fornaio ha aperto il frigo e tirato fuori gli ingredienti. Sul piano di marmo, consumato dagli anni, ha disposto tutto in ordine. Io guardavo, lui lavorava in silenzio, e io prendevo appunti sul cellulare. Ecco cosa ho visto finire nella ciotola di vetro:

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, possibilmente burrosa
• 8 wurstel di suino purissimo, quelli che in Lombardia chiamano “da rustico”
• 1 tuorlo d’uovo, non l’uovo intero
• 2 cucchiai di panna fresca liquida
• 1 pizzico di sale fino
• 1 punta di cucchiaino di curcuma in polvere
• Semi di sesamo per decorare, qb

Niente latte, niente uovo intero, niente ricette copiate dai food blogger. Solo roba che un fornaio usa davvero quando deve riempire la vetrina per le otto.

Preparazione dei rusticini salati

Ho rifatto i rustici a casa mia seguendo quello che ho visto. Si parte dalla sfoglia, la stendo sul piano senza schiacciare troppo. Appoggio il wurstel sul bordo più corto e arrotolo stringendo appena, quel tanto che basta per far aderire la pasta senza comprimere il ripieno. Taglio il rotolo a rondelle di due dita, le sistemo sulla teglia con la carta forno lasciando spazio tra una e l’altra.

Poi preparo la spennellatura. In una ciotola piccolo metto il tuorlo, la panna, il sale e la curcuma. Mescolo con la forchetta fino a quando il composto diventa omogeneo e prende quel colore giallo carico che sembra finto ma non lo è. Spennello ogni rustico con cura, arrivo fino ai bordi e copro tutta la superficie. La curcuma non serve al sapore, che non si sente, ma a fissare il colore. In forno il tuorlo scurirebbe da solo, la curcuma tiene quel giallo brillante che nei panifici ottengono con i coloranti. Spolvero con i semi di sesamo e inforno a 200 gradi forno statico per diciotto minuti.

La differenza sta nella funzione. Il tuorlo, da solo, contiene più grassi e meno acqua dell’uovo intero, coagula formando una pellicola elastica che sigilla la superficie senza rompersi. La panna aggiunge altri grassi e un po’ di lattosio che caramellizza dando lucentezza. La curcumina è termostabile, resiste al forno e mantiene il colore anche dopo ore in vetrina. Insieme creano quella crosta lucida e dorata che nei rustici da panificio non si sfalda quando li mordi.