Sembra una domanda banale, ma in cucina è una delle più discusse: il sale per cuocere la pasta quando va messo, prima o dopo la pasta? E la risposta corretta, quella che ti fa ottenere una pasta più saporita e una cottura più controllata, è questa: il sale va messo nell’acqua quando bolle, prima di buttare la pasta.
Non quando l’acqua è ancora fredda, non dopo aver calato la pasta, non “a metà cottura” per recuperare. Ci sono motivi pratici e di gusto, e capirli una volta ti evita errori per sempre.
Il sale in acqua serve principalmente a condire la pasta “dall’interno” e a dare sapore in modo uniforme. La pasta assorbe acqua mentre cuoce e, se l’acqua è già salata al punto giusto quando la butti, l’assorbimento porta con sé una parte di quel sapore. Se invece sali dopo, una parte della cottura avviene in acqua “insipida”, quindi la pasta risulta più piatta e ti costringe a compensare con sughi più aggressivi o con sale aggiunto nel condimento.
Il momento giusto per il sale: quando l’acqua bolle?
Il passaggio consigliato è semplice: porta l’acqua a ebollizione e solo allora aggiungi il sale. Perché proprio a quel punto? Per un motivo pratico: il sale si scioglie più in fretta e si distribuisce subito. Se lo metti prima, mentre l’acqua è fredda, non “rovini” nulla in senso assoluto, ma non guadagni davvero niente, e in più rischi di dimenticarti la quantità corretta perché lo aggiungi senza riferimento. Quando vedi l’acqua che bolle, sei già nel momento operativo giusto: sali, mescoli, e cali la pasta.
C’è anche un altro aspetto: il sale può aumentare leggermente il punto di ebollizione dell’acqua, ma nella pratica domestica la differenza è minima. Quindi non farne una questione “scientifica” da laboratorio: è soprattutto una questione di organizzazione e risultato.
E se salassi dopo aver messo la pasta?
Si può fare, soprattutto se te ne accorgi subito, ma non è l’ideale. Appena butti la pasta, l’ebollizione cala e l’acqua impiega qualche istante a riprendere vigore. Se aggiungi il sale in quel momento, spesso il sale si deposita sul fondo e lo scioglimento è meno immediato, a meno che tu non mescoli con attenzione. Inoltre, la pasta ha già iniziato ad assorbire acqua “non salata”, quindi il condimento finale potrebbe risultare meno equilibrato.
Il consiglio pratico è: se te ne sei dimenticata e sono passati pochi secondi, aggiungilo pure e mescola bene. Se invece te ne accorgi a metà cottura, sì, puoi ancora salare, ma sappi che non otterrai lo stesso sapore uniforme. A quel punto, meglio aggiustare anche il sugo con criterio, senza “salare a caso” per compensare.
Quanto sale mettere (la regola semplice)
Qui si entra nel campo delle preferenze personali, ma la regola più usata in cucina italiana è un’acqua “sapida come il mare”, senza esagerare. In termini pratici, molte persone stanno su circa 10 g di sale per litro, ma non serve trasformare la cucina in una bilancia: l’obiettivo è che l’acqua abbia gusto, perché quella è la base del sapore della pasta.
Un ultimo dettaglio che fa differenza: non salare troppo poco pensando “tanto c’è il sugo”. Il sugo deve condire, non correggere un errore di base. La pasta ben salata, anche con un condimento semplice, risulta subito più buona.
