Lievitazione o fermentazione? Due procedimenti distinti molto importanti nella panificazione. Vediamo quando usare l’uno o l’altro per fare un buon panificato.
Lievitazione o fermentazione, come e quando usarli. Si tratta di due tecniche molto differenti tra loro e molto utilizzate nella panificazione, spesso anche per fare il solito pane. E, allora? Quando usare l’una e quando l’altra?
La risposta a questo dilemma è stata illustrata dal panificatore Fulvio Marino ai telespettatori della famosa trasmissione televisiva di cucina “È sempre mezzogiorno” durante la puntata andata in onda su Rai Uno lo scorso 29 marzo 2022 mentre il su citato professionista della panificazione stava realizzando la sua ricetta “Miccone pavese“.
Lievitazione o fermentazione? Ecco come si fanno
Lievitazione o fermentazione? Si tratta di due procedimenti molto diversi tra loro ma che sono fondamentali per fare un buon pane. La lievitazione è sempre necessaria per avere un buon panificato: quello che varia sono le ore di lievitazione che necessitano ai vari impasti. A volte, però, per ridurre i tempi della lievitazione e avere un pane migliore è necessario far precedere alla lievitazione una fermentazione.
Ma, che cosa è una fermentazione nel processo di panificazione? Con il termine fermentazione si intende, dunque, un processo di riposo di una biga che dura per diverse ore. A seconda delle ore che questo composto deve riposare, possiamo distinguer tra una biga corta e una biga lunga. E, quindi, che cosa è questa biga? Scommetto che è questa la domanda che vi state facendo adesso. Ok! La biga è pre-impasto che potrete realizzare miscelando in una ciotola farina, acqua e lievito di birra. Cosa fondamentale da capire è che “la biga-precisa la conduttrice Antonella Clerici-toglie la levitazione” o quantomeno la riduce assai.
Adesso state iniziando ad avere le idee un pò più chiare. Vero? Bene. Allora continuate a leggere e cerchiamo di capire meglio che cosa è una fermentazione e perché si differenzia dalla lievitazione?
Questa spiegazione è stata fornita dal panificatore Fulvio Marino, come già detto, durante la suddetta puntata della famosa trasmissione televisiva di cucina “È sempre mezzogiorno” andata in onda su Rai Uno.
Realizzato in: pochi minuti
Lievitazione o fermentazione? La spiegazione
La fermentazione si verificherà in una ciotola dove avrete soltanto miscelato la farina con l’acqua e il lievito di birra per avere un composto granuloso che farete riposare per alcune ore in un luogo fresco.
Il composto nella ciotola sarà molto granuloso, come suddetto, e si chiama biga. La sua consistenza a grani è dovuta al fatto che in essa si deve verificare, appunto, una fermentazione e non la lievitazione. Questi due procedimenti sono, infatti, “due cose- spiega il panificatore Fulvio Marino- diverse. La lievitazione si sviluppa quando, appunto, si crea la maglia glutinica quindi, diciamo, si crea la struttura e mantiene il gas” e in quel caso, invece, avremo un impasto omogeneo e gonfiato.
Per restare sempre aggiornato su news, ricette e tanto altro continua a seguirci sui nostri profili Facebook e Instagram. Se invece vuoi dare un’occhiata a tutte le nostre VIDEO RICETTE puoi visitare il nostro canale Youtube.
