E’ sempre Mezzogiorno | Ricetta dello chef Antonio Paolino | Conchiglioni con ricotta e radicchio

Portate in tavola un primo ricco di gusto e saporito che piace a grandi e piccini. Stiamo parlando dei Conchiglioni con ricotta e radicchio dello chef Antonio Paolino.

I Conchiglioni con ricotta e radicchio dello chef Antonio Paolino sono un primo ricco di sapore che accomuna in un unico piatto il nord e il sud d’Italia: infatti, la ricotta di bufala è un ingrediente tipico del sud mentre il radicchio del nord.

Una caratteristica di questa vivanda è il roux a quaranta, cioè realizzato con 40 grammi di burro e 40 g di farina invece del tradizionale roux a 100. Lo chef Antonino ha fatto questa scelta perché la sua besciamella possa essere un poco più lenta, un poco più liquida e quindi accompagnare il conchiglione ed essere più facilmente assorbita nella seconda fase di cottura.

“Il radicchio- ha spigato la nutrizionista Evelina Flati- è un ortaggio ricchissimo di minerali e in più le fibre favoriscono anche il nostro benessere intestinale. Per di più, contiene fitosteroli che sono delle sostanze protettive contro l’accumulo di colesterolo nel sangue quindi se noi lo abbiniamo a dei piatti piuttosto ricchi abbiamo anche questa forma di compensazione. Quello amaro, inoltre, contiene delle sostanze depurative e il radicchio viola contiene anche gli antociani”.

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Dosi per: 4 porzioni abbondanti

Realizzati in: pochi minuti

Tempo di cottura:

• Strumenti
• una pentola
• uno scolapasta
• due pentolini
• una padella antiaderente
• un sac à poche

• Ingredienti
• per la salsa
• noce moscata
• 600 g di latte intero
• 40 g di farina
• 200 g di salsa di pomodoro
• 40 g di burro
• sale
• pepe nero
• per la farcia
• 50 g di formaggio grattugiato
• 150 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
• 500 g di ricotta di bufala
• una noce di burro
• 200 g di radicchio di Chioggia
• 30 g di scalogno
• 1 uovo
• 200 g di mozzarella
• sale
• pepe
• 2 ciuffi di basilico fresco

Conchiglioni con ricotta e radicchio

Gettate i conchiglioni in una pentola d’acqua bollente salata e cuoceteli per il tempo di cottura indicato sulla sua confezione. Nel frattempo, in un pentolino fate il roux biondo con la stessa quantità di farina e di burro che unirete nel latte scaldato in una seconda pentola. Cuocete mescolando e aggiustate di sale, pepe e noci moscata per avere una besciamella della densità desiderata. Unite la passata di pomodoro già cotta e miscelate il tutto per avere una salsa rosa.

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In una padellina, sciogliete il burro con lo scalogno, mondato e sminuzzato. Aggiungete lo scalogno, ben lavato e sminuzzato, e cuocete per pochi minuti. Salate e pepate e mescolatele. Mescolate in una ciotola la ricotta di bufala con un uovo, parte del formaggio grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a cubettini e, ultimala la cottura, il radicchio. Aggiustate di sale e pepe e mischiate il tutto per avere un condimento omogeneo che raccoglieremo in un sac à poche per farcire i conchiglioni cotti al dente e ben scolati che trasferirete in una pirofila che avrete ricoperto con abbondante salsa rosa. Spolverizzate con dei pezzettini di mozzarella e spolverizzate con il rimanente formaggio parmigiano. Infornate a 170° 20 minuti.

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