E’ sempre Mezzogiorno | Ricetta dello chef Daniele Persegani | Paccheri gratinati ripieni ai funghi

Portate in tavola un primo cremoso dal gusto unico insaporito con una salsa a dir poco golosa. Stiamo parlando dei Paccheri gratinati ripieni ai funghi dello chef Daniele Persegani.

I Paccheri gratinati ripieni ai funghi dello chef Daniele Persegani sono un primo sfizioso e di grande effetto scenico che vi farà venire l’acquolina in bocca al solo vederli.

Questa è una ricetta ricca di calorie che però contiene molto calcio. Userete una speciale salsa realizzata con una besciamella insaporita con panna, uova e formaggio gruyère chiamata Salsa Mornay: un condimento realizzata in onore a un generale.

Ricordate di pulire bene i funghi dal terriccio perché- come dice lo stesso chef Persegani-“la terra sui funghi è fastidiosa come la sabbia nel costume”.

Il Gruyère è un formaggio svizzero a pasta dura DOP (Denominazione di Origine Protetta) conosciuto e amato da tutti i buongustai del mondo perché ha un’aroma raffinato.

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Dosi per: 4 porzioni

Realizzato in: minuti

Temperatura di cottura: 190 gradi

Tempo di cottura: 20 minuti

• Strumenti
• una padella antiaderente
• una pentola
• un mandolino
• una pirofila
• un pentolino
• una frusta

• Ingredienti
• 350 g di paccheri
• 300 g di funghi porcini freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 2 rametti di timo
• 1 rametto di aneto
• 100 g di formaggio grattugiato
• 400 g di ricotta di bufala
• un mazzetto di prezzemolo
• 80 g di speck
• mezzo l di latte
• 50 g di burro
• pepe
• 30 g di farina 00
• olio extravergine d’oliva
• 80 ml di panna
• sale
• 150 g di gruyère
• 3 tuorli
• noce moscata

Paccheri gratinati ripieni ai funghi, procedimento

Scottate per 4 minuti i paccheri in una pentola d’acqua bollente. Nel frattempo, indorate due spicchi d’aglio in una padella con un filo d’olio e fateci soffriggere i funghi tagliati alla julienne. Aggiustate di sale e pepe a proprio piacere. Insaporite con del timo sfogliato e del prezzemolo. A fine cottura, profumate con l’aneto e conservateli in una ciotola. Nella solita padella, tostate per qualche minuto lo speck tagliato alla julienne. Cuocete la farina nel burro fuso per avere il roux e versatela nel latte bollente insaporito con della noce moscata per avere una besciamella.

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Grattugiate il gruyère che scioglierete nella besciamella calda. Unite il pepe macinato. A fiamma spenta unite e mescolate la panna fredda con i tuorli e mescolate con una frusta fino ad avere la salsa. Passato il tempo occorrente, scolate i paccheri e fateli raffreddare su una leccarda prima di riempirli con il ripieno di ricotta mescolata con in funghi e la pancetta cotta. Mettete i paccheri in una pirofila sporcata con la salsa e ricoprite il tutto con la salsa. Infornate  190° per 20 minuti. Una volta cotta, ricoprite con la rimanente salsa e profumate con dell’aneto. Servite.

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