E’ sempre Mezzogiorno | Ricetta del maestro pasticcere Sal De Riso | Freschezza ai lamponi

Questo è il dolce Cupido che oggi è stato spedito a Valeria che vuole chiedere al suo compagno di sposarlo dopo anni che le è stato vicino. Stiamo parlando della Freschezza ai lamponi del maestro pasticcere Sal De Riso.

Il dolce Freschezza ai lamponi del maestro pasticcere Sal De Riso è una squisitezza unica e di grande effetto scenico. E’ un dolce particolare, godurioso e sensuale dalla forma di un cuore perfetto per una dichiarazione d’amore.

Le uova crude non vanno mai messe nei dolci perché è pericoloso e poi aggiungendo l’uovo pastorizzato abbiamo una struttura completamente diversa. Per creare il cuore rosso del dolce abbiamo usato del cioccolato al lampone: nel caso in cui lo abbiate, potete usare del cioccolato bianco con della polvere di lampone.

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Realizzato in: minuti

Tempo di cottura: minuti

Tempo di riposo: qualche ora

• Strumenti
• due stampi a forma di cuore, uno leggermente più grande dell’altro
• una ciotola
• un bel sotto torta
• una frusta
• un sac à poche con beccuccio a stella
• due pentolini
• un ramaiolo

• Ingredienti
• un Pan di Spagna
• per la mousse allo yogurt
• 120 g di tuorli
• 500 g di yogurt
• 120 g di zucchero
• 40 ml di acqua
• 20 g di gelatina
• 80 ml di acqua
• 250 g di panna fresca
• per la salsa ai lamponi
• 300 g di lamponi
• 45 ml di acqua
• 180 g di zucchero
• 9 g di gelatina
• il succo di mezzo limone
• per il cremoso al lampone
• 500 g di polpa di lampone
• 11 g di gelatina
• 55 ml di acqua
• 590 g di panna
• 290 g di cioccolato ai lamponi
• per completare
• panna montata
• lamponi freschi

Freschezza ai lamponi, procedimento

Per prima cosa pastorizzate a bagnomaria fino a 82-85 ° il tuorlo dell’uovo con lo zucchero e un pò d’acqua e poi fatelo montare. Versate un ramaiolo di yogurt fresco in una ciotola e emulsionateli con della gelatina che deve essere bollente per legare e poi unite il resto delo yogurt. Unite una parte del tuorlo pastorizzato e la panna montata e il restante tuorlo pastorizzato. Mescolate con cura per avere la mousse allo yogurt che farete riposare per alcuni minuti in modo dargli il tempo di addensarsi. Nel frattempo, tagliate il Pan di Spagna a forma di cuore e mettetelo su un bel piatto. In un pentolino riscaldate la polpa di lamponi frullata private dei semini del frutto e unite lo zucchero e la gelatina per legare. Lontano dalla fiamma, scioglieteci del cioccolato al lampone a pezzi e continuate a emulsionare.

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Unite alla panna per creare ed emulsionate lontano dalla fiamma. Ultimata la preparazione del cuore del dolce, trasferite una quantità di questa crema rossa nello stampo a forma di cuore più piccolo e lo mettete nell’abbatitore a congelare. Nel frattempo, sciogliete nella polpa di lampone filtrata senza semi lo zucchero e il glucosio e unite l’acqua e la gelatina. Fate bollire il tutto e unite la panna con il colore rosso passione. Aggiungiamo il cioccolato bianco e il burro di cacao. Inglobate la gelatina neutra perché gli da una bella strutta e una bella lucentezza e fate raffreddare la glassa brillante al gusto di lampone in un bicchiere. Se necessario, emulsionate il tutto con un frullatore a immersione per renderla ancora più fine.

Come assemblare la torta

All’interno dello stampo a forma di cuore più grande fate uno strato con la crema allo yogurt che si è nel frattempo rappresa e adagiateci sopra il cuore raffreddato nell’abbattitore estratto dallo stampo. Ricoprite il tutto con altra mousse allo yogurt e aggiungiamo il Pan di Spagna tagliato a forma di cuore che inumidirete con una bagna alla vaniglia preparata con acqua, zucchero e bacche di vaniglia. Trasferite il dolce in freezer per 2-3 h oppure fatelo raffreddare per il tempo occorrente nell’abbattitore. Una volta rassodato, tirate fuori dallo stampo il dolce e poggiatelo su una gratella poggiata sopra una leccarda e ricopritelo con la glassa che deve essere alla temperatura di 25-28°. Decorate con panna usano un sac à poche e del cioccolato bianco in scaglie e con la scritta “Mi vuoi per sempre”.

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