E’ sempre Mezzogiorno | Ricetta del panificatore Fulvio Marino | Biove Piemontesi

Preparate dei panini tipici nostrani davvero gustosi e molto invitanti con la loro crosticina opaca e ruvida. Stiamo parlando delle Biove Piemontesi del panificatore Fulvio Marino.

Le Biove piemontesi del panificatore Fulvio Marino  che sono uno dei caposaldi della panificazione piemontese che al panificatore Marino ricordano il Natale perché la prima volta che ho visto fare questo pane avevo 6 anni ed era un periodo natalizio. Per tradizione, quindi, tutti gli anni il panificatore Marino nel nel periodo natalizio fa una Biova. Ma perché questi pani si chiamano in questo modo? L’etimologia del nome non è sicura ma si pensa che derivi da biada che è il chicco perché essi hanno una forma simile a un chicco di grano.

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Dosi per: 4 pezzi

Realizzato in: pochi minuti

Temperatura di cottura: 240 gradi

Tempo di cottura: 15 minuti

Tempo di riposo: alcune ore

• Strumenti
• una ciotola
• un cucchiaio
• una leccarda
• carta forno

• Ingredienti
• 700 g di farina di grano tenero tipo 0
• 350 g di acqua
• 7 g di lievito di birra
• per l’impasto
• 300 g di farina di farro bianco
• 200 g di acqua
• 10 g di malto
• 30 g di sale
• 30 g olio extravergine d’oliva

Biove Piemontesi, procedimento

Fate una biga mescolate la farina con il lievito e l’acqua senza impastare per avere un composto granuloso che farete fermerete a 18 gradi per 18 h. Trascorso il tempo necessario, impastate la biga con la maggioranza d’acqua, la farina di farro, il malto. Inglobate il sale con la restante acqua e per ultimo l’olio. Fate riposare l’impasto omogeneo, coperto con pellicola, per 1 h e 30 minuti a temperatura ambiente.

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Ultimata la lievitazione, date forma a un rettangolo che dividerete in quattro parti uguali. Stendete un pezzo di impasto che arrotolerete su se stesso per creare un filone che stenderete per avere una lingua di composto stretta e lunga che arrotolerete su se stessa in modo dargli la forma di una chiocciolina che farete riposare per 40 minuti a temperatura ambiente. Trascoros il tempo necessario, date forma alla biga tagliando ogni chiocciola a metà, usando un coltello dalla parte senza lama. Adagiate le sagome ottenute, alla giusta distanza tra loro, su una leccarda foderata di carta forno, schiacciate leggermente le loro punte e infornate a 240 per 15 minuti.

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