Preparate un manicaretto con un frutto tipico della stagione autunnale in poche mosse. Stiamo parlando del Pane alle castagne del panificatore Fulvio Marino.
Il Pane alle castagne del panificatore Fulvo Marino è il protagonista della giornata di oggi 16 novembre che è la giornata mondiale della Tolleranza: ovvero, dell’atteggiamento di rispetto e indulgenza verso comportamenti, idee o convinzioni altrui differenti e anche in contrasto con le proprie.
Questo è un manicaretto realizzato con un impasto preparato con farina di castagne e con alcuni pezzi di questi frutti lessati che devono corrispondere a un 20% sul peso di tutta la farina. Fare il milk roux è molto importante perché significa gelatinizzare gli amidi e questa operazione, soprattutto nelle farine senza glutine come in questo caso, ci aiuta a dare più consistenza al nostro impasto e a renderlo più lavorabile.
La cosa più bella della castagna è quella di andarla a raccogliere nel bosco- come rivela il panificatore Marino che aggiunge:-“io lo faccio sempre con mia figlia Carlotta”-.
La farina di castagna ha qualità organolettiche molto importanti: acquistare e fare pane con castagne significa preservare i nostri boschi che sono dei contenitori di biodiversità che aiutano anche l’agricoltura perché la presenza dei boschi nelle vicinanze delle zone coltivate ci permette di far rimanere gli animali nel loro habitat senza che vengano a invadere i nostri raccolti.
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Dosi per: 2-3 pagnotte
Realizzato in: pochi minuti
Temperatura di cottura: 220 gradi
Tempo di cottura: 45 minuti
Tempo di riposo: qualche ora
Preparate un milk roux mescolando il latte caldo con la farina di castagne per avere una parte gelatinosa che impasterete con un cucchiaio nella ciotola con la farina di castagne, la farina di tipo 2, il lievito madre e la maggioranza dell’acqua. Procedete con impastare con le mani e unite il sale e con l’ultima acqua. Continuate a lavorare fino ad avere un panetto omogeneo e unite le castagne
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Fate lievitare l’impasto, coperto con pellicola, per 2 h a temperatura ambiente e le successive due ore in frigo. Trascorso il tempo necessario, trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e date forma ai filoni che farete riposare, con il taglio rivolto verso l’alto, nei cestini per la lievitazione spolverizzati con della farina per il tempo necessario al raddoppio del loro volume. A fine lievitazione, adagiate la pagnotta su una leccarda leggermente infarinate e spolverizzatela con la farina prima di fare un taglio con un coltello a lama grande a sega. Infornate a 220° per 45 minuti.
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