E’ sempre Mezzogiorno | Ricetta del panificatore Fulvio Marino | Schiacciata al mais

Portate in tavola uno stuzzichino dorato ricco di gusto davvero eccezionale che potrete farcire a proprio piacere. Stiamo parlando della Schiacciata al mais del panificatore Fulvio Marino.

La Schiacciata al mais del panificatore Fulvio Marino è una manicaretto dorato davvero gustoso che potrete realizzare anche a casa seguendo alcuni accorgimenti riportati nella ricetta.

Per fare questo impasto lo chef ha utilizzato una farina di mais integrale, fine, macinata a pietra ma che mantiene ancora la sua crusca. Userete quindi il 40% di farina di mais nell’impasto sul totale della farina.

Potete riempire questo manicaretto con quello che più vi piace. Ma come possiamo panificare il mais? Questa operazione non così semplice perché la farina di mais è meravigliosa ma senza glutine, molto gustosa soprattutto quando si tosta: è un pò come la polvere di caffè che bisogna tostare per dare sapore.

Questa è la ricetta di una schiacciata perfetta per iniziare a imparare a lavorare la farina di mais che non facile.

Per realizzare questa prelibatezza è fondamentale realizzare un lievitino al fine di lavorare meglio il successivo impasto.

Se avete il lievito madre, queste sono le dosi da usare per fare il lievitino: 200 g di farina di mais, 200 g di acqua, 200 g di farina di lievito madre.

Se non avete il lievito madre da usare nell’impasto è comunque fondamentale fare il lievitino: in questo caso per le dosi saranno 100 g di farina tipo 0, 100 g di farina di mais e la restante parta di acqua, 7 g di lievito di birra.

Un’unica raccomandazione: quando lavorate questo impasto, fatelo con attenzione perché è leggermente più delicato e potrebbe strapparsi.

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Dosi per: due focacce

Realizzata in: pochi minuti

Temperatura di cottura: 230 gradi

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo di riposo: qualche ora

• Strumenti
• due ciotole
• un cucchiaio
• una leccarda
• carta forno
• una padella

• Ingredienti
• 400 g di farina mais
• 600 g di farina di grano tenero tipo “2”
• 200 g di lievito madre (oppure 7 g di lievito fresco di birra)
• 20 g di sale
• 500 g di acqua
• 40 g di olio extravergine di oliva

Schiacciata al mais, procedimento

In una ciotola mescolate con un cucchiaio 200 g di farina di mais con la stessa quantità di lievito madre e acqua per avere un lievitino che farete riposare per circa 3 h a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, unite il lievitino alla farina integrale tipo 2. Profumate con la rimanente farina di mais che avrete tostato in padella e aggiungete la restante acqua meno un goccio. Lavorate gli ingredienti e inglobate il sale con l’ultima parte d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, unite l’olio e lavorate fino a far assorbire tutta la parte grassa. Fate lievitare il tutto, coperto con pellicola, per altre 2 h a temperatura ambiente.

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Ultimata la lievitazione, trasferite l’impasto sulla spianatoia spolverizzata con della farina di grano tenero e di mais e con le mani date forma ad una focaccia che metterete in una teglia foderata di carta forno e farete riposare per 3 h, ricoperto con pellicola trasparente. Passato il tempo occorrente, bagnate e schiacciate delicatamente la schiacciata con le ani unte di olio. Infornate a 230° per 20 minuti.  Spennellatela con dell’olio e servitela.

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