Il soffritto è la base di mille ricette: ragù, minestre, sughi, verdure saltate. Ma ogni volta dover pelare e tritare cipolla, carota e sedano è una scocciatura. Soprattutto quando si torna a casa tardi e la fame non aspetta.
La soluzione è prepararlo in quantità, una volta a settimana, e congelarlo in porzioni pronte all’uso. Non perde sapore, non diventa molle, e in cinque minuti si ha la base pronta per qualsiasi piatto.
L’ho imparato da una cuoca di Bologna, che lo faceva per la sua trattoria e giurava che nessuno dei suoi clienti avesse mai notato la differenza. Da allora, ogni domenica pomeriggio, trito tre cipolle, tre carote e tre coste di sedano, li faccio appassire lentamente, e poi li divido in piccoli contenitori. Il congelatore diventa un salvadanaio di tempo e pazienza.
Gli ingredienti e la preparazione del soffritto base
Per una settimana di scorte, servono quantità generose. Si comincia con tre cipolle grandi, tre carote e tre coste di sedano. Le proporzioni classiche sono una parte di ciascuno, ma ognuno può variare a piacere. Il trucco è tritare tutto finemente, a coltello o con il mixer, ma senza ridurre in poltiglia: i pezzetti devono essere piccoli ma riconoscibili. Poi si scalda un filo d’olio extravergine in una padella larga, si versa il trito e si lascia appassire a fuoco dolce per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Non deve prendere colore, solo diventare trasparente e profumato. A questo punto si spegne, si lascia raffreddare completamente, e si divide in porzioni. Un contenitore di vetro o un sacchetto per alimenti vanno bene, purché ben chiusi. Ogni porzione corrisponde a circa 3-4 cucchiai, la quantità necessaria per un ragù o un sugo per quattro persone.
Come congelarlo e usarlo senza errori
Il soffritto surgelato si conserva per 2-3 mesi senza perdere le sue proprietà. L’importante è non aggiungere mai sale durante la preparazione, perché il sale altera la conservazione e rende il soffritto acquoso una volta scongelato. Meglio salare al momento dell’uso. Per scongelarlo, non serve passare dal microonde. Si prende la porzione dal freezer e la si getta direttamente in padella, a fuoco dolce, con un filo d’olio. In pochi minuti si scioglie e riprende la sua consistenza. Se si vuole un soffritto più saporito, si può aggiungere una foglia di alloro o un rametto di rosmarino nel contenitore prima di congelare, così l’aroma si spande durante lo scongelamento.
Con questa abitudine, cucinare diventa più veloce, meno stressante, e ogni sera si ha la base pronta per trasformare due uova in una frittata, un trito di carne in un ragù, o dei legumi in una zuppa. Il congelatore non è solo per le scorte di carne, ma anche per la pazienza. E la pazienza, in cucina, è l’ingrediente che non costa nulla.
