La bottarga è l’ovario essiccato e salato del tonno o del muggine. La sua lavorazione ancestrale (essiccazione, pressatura, stagionatura) trasforma le uova in una sorta di “formaggio del mare”, ricco di proteine, grassi nobili e un potentissimo glutammato naturale. In un piatto di spaghetti, la bottarga non deve essere cotta: il calore ne altera gli aromi e la rende gommosa.
La si grattugia o affetta a caldo, direttamente nel piatto, perché il vapore della pasta la ammorbidisca senza cuocerla. L’errore più comune è aggiungere aglio o cipolla, che coprono la sua delicatezza. Bastano olio extravergine di qualità, prezzemolo fresco, e un trucco: un po’ di acqua di cottura della pasta, ricca di amido, che lega il tutto senza bisogno di panna.
Si prepara in dieci minuti con una grattugia e una padella
La pasta scelta sono gli spaghetti, possibilmente trafilati al bronzo per la ruvidità che trattiene il condimento. La bottarga va grattugiata al momento, con una grattugia a fori medi, mai troppo fine perché diventerebbe polvere. La quantità ideale è 15-20 grammi a persona, ma chi ama il sapore intenso può arrivare a 30. Il segreto è emulsionare olio e acqua di cottura direttamente nella padella, senza soffritto.
Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti di Gragnano (o altra pasta di qualità)
80 g di bottarga di muggine o tonno (grattugiata al momento)
80 ml di olio extravergine d’oliva
Prezzemolo fresco tritato (un cucchiaio abbondante)
Pepe nero macinato al momento q.b.
Sale q.b. (poco, perché la bottarga è già sapida)
Procedimento: cuocere, emulsionare, grattugiare a crudo
Portare a bollore una pentola d’acqua, salare leggermente (meno del solito, la bottarga darà sapidità). Cuocere gli spaghetti al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Nel frattempo, scaldare l’olio in una larga padella (senza farlo fumare). Spegnere il fuoco. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella padella con l’olio. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Saltare a fiamma vivace per un minuto, fino a quando l’acqua si è emulsionata con l’olio. Spegnere il fuoco.
Aggiungere la bottarga grattugiata (non tutta, tenere un po’ per la finitura) e mescolare velocemente. Servire subito, completando con la bottarga rimasta e un’altra macinata di pepe. Niente formaggio: la bottarga e il parmigiano non vanno d’accordo. Una variante prevede una scorzetta di limone grattugiata a fine cottura, che taglia la sapidità.
