Spaghetti alla Nerano così come vuole la tradizione, ecco la vera ricetta

Gli spaghetti alla Nerano sono uno di quei piatti che sembrano semplici, ma che nascondono un segreto. La loro storia inizia nel 1952, nella trattoria Maria Grazia a Nerano, un piccolo borgo della penisola sorrentina.

Nati dalla fantasia di una cuoca che utilizzò gli avanzi di formaggi per condire la pasta con le zucchine fritte, oggi sono diventati un simbolo della cucina campana. Il segreto non è la quantità di ingredienti, ma la loro qualità: zucchine fritte fino a diventare croccanti, un formaggio che si scioglie in una crema vellutata, e una pasta che si manteca come un risotto.

L’errore più comune è aggiungere il formaggio a fuoco acceso: lo si brucia e si perde la cremosità. La regola d’oro è spegnere il fuoco prima di mantecare, e usare l’acqua di cottura per emulsionare il tutto, proprio come si fa con il risotto.

Spaghetti alla Nerano: la ricetta da maestro

La ricetta originale prevede il Provolone del Monaco DOP, un formaggio a pasta filata prodotto nella penisola sorrentina con latte crudo, dal sapore intenso e leggermente piccante. Se non lo trovate, potete sostituirlo con un mix di formaggi stagionati a pasta filante, ma il risultato sarà meno autentico. Le zucchine vanno tagliate a rondelle sottilissime, infarinate e fritte in olio di semi di arachide o extravergine, fino a doratura. La pasta ideale sono gli spaghetti, che avvolgono il condimento e ne esaltano la cremosità. Il basilico fresco, aggiunto a fine cottura, completa il quadro con la sua freschezza.

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 g di spaghetti
• 700-800 g di zucchine
• 200 g di Provolone del Monaco DOP (o formaggio stagionato a pasta filata)
• 50-100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Olio di semi di arachide per friggere (facoltativo)
• Basilico fresco q.b.
• Sale e pepe nero q.b.

Procedimento: friggere le zucchine, cuocere la pasta, mantecare a fuoco spento

Lavare e asciugare le zucchine, spuntarle e tagliarle a rondelle sottili di circa 2-3 mm. Per renderle più croccanti, lasciarle asciugare al sole per qualche minuto prima di friggerle. Scaldare abbondante olio di semi di arachide (o extravergine) in una padella e friggere le rondelle poche alla volta per circa 5 minuti, fino a doratura. Scolarle su carta assorbente e salarle leggermente.

Portare a bollore abbondante acqua salata. Cuocere gli spaghetti per metà del tempo indicato sulla confezione poi scolarli molto al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.

In una padella capiente, scaldare un filo d’olio extravergine con gli spicchi d’aglio. Una volta dorati, eliminarli. Aggiungere le zucchine fritte e farle insaporire per un paio di minuti. Unire gli spaghetti, un mestolo di acqua di cottura e terminare la cottura in padella, come un risotto, aggiungendo poca acqua alla volta fino a quando la pasta è cotta. Spegnere il fuoco. Aggiungere il Provolone del Monaco grattugiato e il Parmigiano, mescolando energicamente fino a ottenere una crema liscia e filante. Aggiustare di sale e pepe. Servire subito, guarnendo con basilico fresco spezzettato a mano.