Spaghetti con le vongole è uno di quei piatti che al ristorante sembrano semplici, ma a casa spesso tradiscono: le vongole diventano gommose, il sughetto è acquoso o insipido, la pasta sa di poco mare.
Le vongole, aprendosi in padella, rilasciano un liquido salmastro ricchissimo di sapore. Se lo si butta, si butta via l’anima del piatto. Se lo si aggiunge tutto insieme, il sughetto diventa troppo salato.
Il segreto è filtrarlo e dosarlo con l’acqua di cottura della pasta, che è ricca di amido e aiuta a legare il condimento. L’aglio va messo in camicia (intero e schiacciato, non tritato) e poi rimosso: il sapore deve accennare, non invadere. Il peperoncino è opzionale ma benvenuto.
Un primo piatto estivo che conquista al primo assaggio: pasta con le vongole in 20 minuti!
La riuscita di questo piatto dipende dalla freschezza delle vongole: comprale il giorno stesso, chiuse e profumate di mare. Se alcune sono già aperte prima della cottura, battile leggermente sul piano: se non si chiudono, sono morte e vanno eliminate. La pasta ideale è lo spaghetto o il vermicello, che trattiene bene il condimento. Per una versione più ricca, si può aggiungere un mestolo di passata di pomodoro (spaghetti alle vongole in rosso), ma la versione classica è in bianco.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti (o vermicelli)
- 1 kg di vongole veraci (o lupini)
- 2 spicchi d’aglio (in camicia)
- 1 peperoncino fresco (o peperoncino secco q.b.)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato.
Ecco come preparare gli spaghetti con le vongole
Mettere le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale per almeno 30 minuti (cambiano l’acqua ogni tanto) per far spurgare la sabbia. Scolarle e sciacquarle. In una padella larga, scaldare l’olio con l’aglio in camicia e il peperoncino. Appena l’aglio inizia a dorare, aggiungere le vongole, alzare la fiamma e coprire con un coperchio.
Dopo 2-3 minuti, scuotere la padella e togliere il coperchio: le vongole dovrebbero essere aperte. Spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e trasferire le vongole in una ciotola, tenendo da parte il liquido di cottura (filtrarlo con un colino fine per eliminare eventuali residui di sabbia). Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata (meno sale del solito, perché il liquido delle vongole è sapido).
Scolarli al dente conservando un mestolo di acqua di cottura. Nella stessa padella (senza aglio), rimettere il liquido filtrato delle vongole, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e portare a bollore. Versare gli spaghetti nella padella, aggiungere le vongole (tenendone da parte qualcuna intera per decorare) e saltare a fiamma vivace per 1 minuto, emulsionando. Spegnere, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare. Servire subito, decorando con le vongole tenute da parte. Gli spaghetti con le vongole non si conservano: vanno mangiati appena fatti. Una variante: aggiungere un goccio di vino bianco secco dopo aver sfumato l’aglio, prima di mettere le vongole.
