Lo spezzatino è uno di quei piatti che sanno di casa, ma che spesso si rimandano per un motivo pratico: richiede tempo. E quando il tempo non c’è, si rischia l’errore peggiore, cioè cuocerlo in fretta e ritrovarsi con carne asciutta e dura.
La pentola a pressione, invece, può trasformare lo spezzatino in un secondo tenerissimo in metà tempo, a patto di non saltare un passaggio fondamentale. Non è un dettaglio da fissati: è la differenza tra uno spezzatino “cotto” e uno davvero perfetto, morbido e saporito.
Il passaggio che cambia tutto è la rosolatura iniziale, fatta bene e senza fretta. È lì che la carne prende sapore, sviluppa profumo e crea quel fondo di cottura che poi diventa salsa. Se si mette tutto in pressione direttamente, la carne cuoce, sì, ma il gusto resta piatto e il sugo tende a sembrare bollito. La pentola a pressione accelera la cottura, ma non sostituisce la costruzione del sapore. E nello spezzatino, il sapore nasce sempre da una rosolatura vera.
Spezzatino in pentola a pressione: tenerissimo e pronto in metà tempo
Lo spezzatino non vive solo di tenerezza: vive di fondo di cottura, di quel colore bruno che poi diventa salsa. La rosolatura crea la famosa “crosta” superficiale (senza bruciare) e lascia sul fondo della pentola quei residui saporiti che, quando si deglassano con vino o brodo, diventano la base del sugo. In pressione tutto avviene più in fretta, ma se quella base non c’è, il risultato resta più anonimo. Ecco perché devi provare subito questa ricetta:
- 800 grammi di manzo da spezzatino (reale, cappello del prete, muscolo)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2–3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco (facoltativo)
- 350–400 ml di brodo caldo (anche vegetale, purché delicato)
- 1 foglia di alloro o un rametto di rosmarino
- Sale,
- Pepe.
Procedimento con il passaggio che fa la differenza
La carne va asciugata con carta da cucina prima di andare in pentola. È un gesto semplice ma decisivo: se è umida, invece di rosolare “suda” e finisce per lessare. Scalda l’olio nella pentola a pressione (senza coperchio) e rosola lo spezzatino pochi pezzi per volta, senza sovrapporli. Questa è la parte che fa la differenza: se metti troppa carne insieme, la temperatura cala e la rosolatura non avviene. Bastano pochi minuti in più, ma è il punto in cui il piatto prende davvero carattere.
Quando i bocconcini sono ben coloriti, mettili da parte e, nella stessa pentola, fai appassire cipolla, carota e sedano tritati fini. Devono diventare morbidi e profumati, raccogliendo anche il fondo lasciato dalla carne. Rimetti lo spezzatino, aggiungi l’alloro o il rosmarino e, se vuoi, sfuma con il vino lasciandolo evaporare. A questo punto versa il brodo caldo: non serve coprire totalmente la carne, basta il liquido necessario per creare vapore e formare una salsa durante la cottura.
Chiudi la pentola, porta in pressione e abbassa la fiamma al minimo. Dal momento del fischio, cuoci per circa 20–25 minuti (dipende dal taglio e dalla dimensione dei pezzi). Se aggiungi le patate, conviene inserirle dopo la prima fase di cottura, perché in pressione rischiano di sfaldarsi: riapri, unisci le patate a pezzi grossi e richiudi per altri 5–7 minuti.
A fine cottura, lascia sfiatare in modo controllato e riapri. Se vuoi una salsa più densa e “da trattoria”, falla restringere qualche minuto senza coperchio a fuoco medio, mescolando: è il momento giusto per regolare sale e pepe con precisione.
Lo spezzatino migliora con un breve riposo nella sua salsa prima di essere servito: la carne si rilassa e risulta ancora più morbida. E se lo prepari in anticipo, il giorno dopo è spesso ancora migliore, perché i sapori si legano e la salsa diventa più rotonda.
