Te la sogni una cacio e pepe come questa, neanche all’osteria te la sanno fare cremosa di alto livello come la mia. Oggi è la tua occasione. Non perderla perché ti faccio leccare i baffi.
La cacio e pepe, quella vera, è una sfida, può sembrare banale, fatta solo di tre ingredienti in croce, ma basta un attimo per ritrovarti con una palla di formaggio appiccicato o una pozza d’acqua insipida. Io invece ci ho studiato sopra, l’ho sbagliata. Riprovata, perfezionata e ora te la preparo cremosa, senza grumi, equilibrata e con quel piccantino del pepe che ti fa venir voglia di mangiarne ancora anche se sarai pieno.
Acqua, Pecorino romano e pepe. E ovviamente spaghetti, perché con gli spaghetti la crema si avvolge, che è una bellezza. Ma anche i tonnarelli ci stanno alla grande. La mia tecnica è quella classica romana, ma con qualche trucchetto in più per garantire sempre la riuscita perfetta.
Questa ricetta l’ho insegnata anche a chi diceva non mi viene mai. E ora sono lì su Instagram a postare la loro cacio e pepe cremosa col cuore pieno d’orgoglio. Se vuoi anche tu la cacio e pepe definitiva. Ecco come si fa.
Su che è facile, facile. Inizia portando ad ebollizione, abbondante acqua in una pentola capiente, sala leggermente molto meno del solito. Il pecorino è già molto saporito, pertanto non esagerare col sale, mantieniti con poco. Cuoci la pasta e nel frattempo inizia a pestare il pepe nero grossolanamente in un mortaio o con un batticarne. Non usare già macinato, cambia tutto.
In una padella ampia e asciutta, tosta e pepe per un minuto a fuoco basso, il profumo che sprigiona e ipnotico. Poi aggiungi un mestolino di acqua della pasta è spegni. A parte metti il pecorino in una ciotola e inizia ad aggiungere acqua di cottura non bollente ma calda a filo, mescolando continuamente fino a ottenere una crema liscia senza grumi. Quando la pasta è molto al dente, scolala direttamente nella padella col pepe e un’altro mestolino d’acqua di cottura.
Manteca con energia a fuoco spento, poi versa la crema di pecorino a poco a poco, sempre mescolando. Se serve aggiungi ancora acqua per ottenere una consistenza morbida e avvolgente. La pasta deve risultare lucida, ben mantecata, con quella crema che non cola ne si rapprende.
Servi subito con una grattata finale di pecorino e pepe fresco. Nessuna panna, nessun trucco, solo un’esecuzione perfetta per un classico che è fatto bene. Imitami pure, io imparo e poi scrivo come si fa.
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