La vera torta al formaggio pasquale come la fanno in Umbria

Alta e soffice, saporita e golosa, la vera torta al formaggio pasquale come la fanno in Umbria è una ricetta tradizionale tutta da scoprire

Alta come una ciambella, saporita come una focaccia ma non è nessuna delle due. Oggi prepariamo la vera torta al formaggio pasquale come la fanno in Umbria: una ricetta tradizionale che si accompagna di solito con affettati freschi, soprattutto a colazione.

La vera torta al formaggio pasquale, lievito madre ma anche no

Questa ricetta è con il lievito madre ma se per mille motivi non lo abbiamo o non lo usiamo, va bene anche il lievi di birra fresco. In questo caso calcoliamo 25 grammi.

Ingredienti:
400 g farina Manitoba
300 g farina 0
140 g di lievito madre
10 g di zucchero
5 uova
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 g di strutto
14 g di sale
1 cucchiaino di pepe bianco
150 g di pecorino grattugiato
150 g di parmigiano grattugiato
acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione: torta

Rompiamo le uova in una ciotola e cominciamo a sbatterle con una forchetta. Poi aggiungiamo il parmigiano e il pecorino grattugiati sul momento, il sale, il pepe macinato e l’olio extravergine d’oliva. Mescoliamo con un cucchiaio e lasciamo riposare per 20 minuti.
Poi versiamo nell’impastatrice il lievito madre, aggiungiamo l’impasto a base di uova e formaggio e le due farine setacciate bene. Cominciamo ad impastare aggiungendo un po’ di acqua tiepida all’occorrenza (tre o 4 bicchierini basteranno.
Quando è tutto ben amalgamato uniamo anche lo strutto fatto ammorbidire e a qual punto continuiamo ad impastare per diversi minuti. Il risultato finale deve essere quello di un impasto elastico ma ancora morbido.

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Mettiamo l’impasto della nostra torta al formaggio pasquale in una ciotola, copriamolo con un canovaccio pulito, oppure la pellicola alimentare,e mettiamolo a lievitare in un angolo caldo della cucina. Deve rimanere lì almeno per 50 minuti.
A quel punto versiamo l’impasto sul piatto di lavoro leggermente unto con il burro. Facciamo almeno per due volte tre pieghe riportando i bordi versi il centro e formiamo di nuovo una palla. Ungiamo leggermente di burro la superficie e lasciamo lievitare fino a quando arriverà fin sul bordo della ciotola. Indicativamente potrebbero servire dalle 8 alle 10 ore.

A quel punto accendiamo il forno a 180° e versiamo l’impasto della torta al formaggio pasquale come la fanno in Umbria in uno stampo con anello da 20 cm di diametro e alto almeno 12 cm. Facciamolo cuocere per 55 minuti, meglio 1 ora facendo la prova dello stecchino,. Come se fosse un dolce.
Tiriamo fuori dal forno e aspettiamo che la torta al formaggio pasquale sia raffreddata prima di tirarla fuori dallo stampo. Se l’abbiamo, meglio sempre farla riposare sopra una gratella, avvolta da un canovaccio, pulito.
Prima di portarla in tavola, lasciamo passare almeno 24 ore, avvolta dalla pellicola alimentare. Ne vale davvero la pena.