Cioccolato e pere è uno di quei matrimoni che in pasticceria non ha bisogno di marketing: funziona e basta.
Quando la fai bene, succede una cosa precisa: il cacao dà struttura e profondità, la pera porta acqua e zuccheri naturali che mantengono l’interno morbido senza dover “pompare” burro.
Ma è anche un dolce che tradisce facilmente: se metti pere troppo mature, ti ritrovi un fondo umido e affondato; se le metti troppo crude, restano a pezzetti asciutti e rubano umidità all’impasto. Il figurone, qui, si fa con due scelte: pere giuste e un impasto al cacao che sappia reggerle.
Io la preparo quando voglio un dolce che sembri più complesso di quello che è. Perché è così: tagli la fetta e vedi le pere, la trama scura, l’odore di cacao.
Torta pere e cioccolato: la ricetta
Questa è la versione che mi dà più equilibrio: cacao amaro, cioccolato fondente e pere non troppo acquose. Se vuoi spinta, usa cioccolato al 70%: non serve zuccherare di più, serve intensità.
Gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti (stampo 22 cm):
- 3 pere Williams o Abate (circa 450–500 g)
- 3 uova medie
- 160 g zucchero
- 100 ml olio di semi (oppure 120 g burro fuso, se preferisci)
- 120 ml latte (anche vegetale)
- 220 g farina 00
- 40 g cacao amaro
- 16 g lievito per dolci1 pizzico di sale
- 100 g cioccolato fondente a pezzi o gocce
Ecco come la preparo: pere che non affondano e impasto che resta alto
Accendo il forno a 170 gradi statico e preparo lo stampo con carta forno o con olio e farina. Sbuccio le pere e ne taglio due a cubetti piccoli, la terza a fettine sottili per la superficie. Qui faccio una cosa che mi ha evitato il “fondo bagnato”: asciugo i cubetti con carta cucina e li infarino appena con un cucchiaio di farina presa dal totale. Non è trucco da social, è fisica: togli umidità libera e aumenti l’attrito nell’impasto, quindi le pere restano più sospese.
Monto uova e zucchero con le fruste per 3–4 minuti, finché il composto schiarisce. Aggiungo olio e latte a filo, poi unisco farina, cacao, lievito e sale setacciati: setacciare il cacao non è opzionale, altrimenti ti ritrovi grumi amari. Mescolo con spatola fino a impasto uniforme, poi incorporo i cubetti di pera e il cioccolato.
Verso nello stampo, livello e sistemo sopra le fettine di pera. Inforno per 40–45 minuti. La prova stecchino qui va interpretata: deve uscire pulito dall’impasto, ma se tocca una goccia di cioccolato può sembrare “bagnato” anche quando è cotta. Lascio intiepidire 15 minuti prima di sformare: da calda è fragile.
