La torta salata agli spinaci è uno di quei piatti che sembrano “da frigo vuoto”, ma in realtà ti salvano quando vuoi portare in tavola qualcosa che regga il taglio, si scaldi bene e piaccia anche a chi gli spinaci li guarda con sospetto.

Ho notato che la differenza, qui, non la fa il ripieno (quello lo azzecchi quasi sempre), la fa la base di sfoglia: se la lasci umida, diventa molle e si strappa; se la tratti bene, resta croccante e sembra una cosa molto più curata di quello che è.

Il trucco tecnico è togliere acqua agli spinaci e creare uno “strato barriera” tra ripieno e sfoglia. Non servono magie: serve asciugare e dosare. E la sfoglia, se la bucherelli e la fai partire a forno già caldo, fa il suo lavoro.

Torta salata di spinaci con sfoglia: la ricetta

Questa è una di quelle ricette che preparo quando ho spinaci da finire e voglio un piatto unico. E funziona anche il giorno dopo: a temperatura ambiente è perfetta, e scaldata torna croccante.

Gli ingredienti che ci serviranno sono:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia (tonda o rettangolare)
  • 400 g spinaci (freschi) oppure 300 g (surgelati)
  • 250 g ricotta
  • 80 g Parmigiano grattugiato
  • 1 uovo medio
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • noce moscata
  • sale e pepe
  • 100 g mozzarella ben scolata (facoltativa, se la vuoi più “filante”)
  • 1 cucchiaio di pangrattato (per la base)
  • 1 cucchiaio olio extravergine

Procedimento ripieno asciutto, sfoglia croccante

Accendo il forno a 200 gradi statico e preparo una teglia. Gli spinaci sono il punto critico: se sono freschi, li salto in padella con un filo d’olio e, se voglio, uno spicchio d’aglio schiacciato. Bastano pochi minuti, giusto per farli appassire. Poi li metto in un colino e li schiaccio bene: ho notato che qui si decide tutto, perché l’acqua che lasci dentro è quella che ti rovina la sfoglia. Se sono surgelati, li scongelo e li strizzo ancora più a fondo.

In una ciotola unisco ricotta, uovo, Parmigiano, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Aggiungo gli spinaci tritati grossolanamente. Se metto la mozzarella, la taglio a cubetti piccoli e la tampono con carta cucina: deve essere asciutta, altrimenti aggiunge altra acqua.

Stendo la sfoglia nella teglia con la sua carta forno. Bucherello il fondo con una forchetta e cospargo un cucchiaio di pangrattato: è la barriera che assorbe l’umidità e salva la croccantezza. Verso il ripieno, lo livello e ripiego i bordi. Se voglio un colore più deciso, spennello i bordi con un goccio d’olio o con un po’ di uovo (se ne hai avanzato).

Cuocio 30–35 minuti: deve dorare bene sopra e sotto. Se il fondo ti sembra pallido, gli ultimi 5 minuti sposta la teglia nella parte più bassa del forno.