La torta salata di broccoli è un classico della cucina di recupero, ma spesso tradisce: la pasta si inumidisce, la frittata diventa acquosa e il sapore del broccolo diventa troppo dominante.
Il problema è l’acqua contenuta nei broccoli, che durante la cottura viene rilasciata e impregnata la base, rendendola molliccia. La soluzione è una doppia precottura: i broccoli vanno sbollentati in acqua salata, poi raffreddati e strizzati energeticamente con le mani o con un canovaccio pulito.
In questo modo si elimina l’acqua in eccesso senza compromettere il sapore. La base migliore è la pasta brisée o sfoglia, da cuocere in bianco per i primi 10 minuti prima di aggiungere il ripieno. Il ripieno, a base di uova, formaggio e broccoli strizzati, va tenuto asciutto: niente panna o latte che aggiungerebbero ulteriore umidità. Il risultato è una torta salata compatta, dal sapore delicato, che si serve tiepida o fredda, perfetta per un picnic o un buffet.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm: ecco la ricetta
Per la base si può usare un rotolo di pasta brisée già pronta, oppure farla in casa con farina, burro e acqua. I broccoli vanno scelti con la testa compatta e il gambo tenero, e vanno puliti togliendo le foglie esterne e la parte più dura del gambo. Il formaggio ideale è un mix di parmigiano grattugiato (per il sapore) e un formaggio filante come provola o scamorza (per la consistenza). Le uova devono essere a temperatura ambiente per incorporare meglio l’aria. Per una versione più leggera, si può sostituire metà del formaggio filante con ricotta magra ben scolata.
- 1 rotolo di pasta brisée (circa 230 g)
- 400 g di broccoli (peso già pulito)
- 3 uova medie
- 100 g di provola o scamorza a dadini
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio (opzionale)
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento: sbollentare, strizzare, farcire, cuocere
Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Lessare i broccoli tagliati a pezzi in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli, passarli sotto acqua fredda per bloccare la cottura, quindi strizzarli con le mani o in un canovaccio fino a eliminare l’acqua in eccesso. Tritarli grossolanamente con un coltello. In una padella, scaldare un filo d’olio e far appassire l’aglio (poi rimuoverlo). Aggiungere i broccoli tritati e saltare per 2-3 minuti per far asciugare ulteriormente. Lasciare intiepidire. Foderare una tortiera di 24 cm con la pasta brisée, bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e riempire con fagioli secchi (cottura in bianco). Cuocere per 10 minuti, poi rimuovere carta e pesi. In una ciotola, sbattere le uova con il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Aggiungere i broccoli saltati e la provola a dadini. Versare il composto sulla base di pasta, livellare. Cuocere per 20-25 minuti, fino a quando la superficie è dorata e il ripieno è rassodato. Lasciare intiepidire 10 minuti prima di sformare. La torta salata di broccoli si conserva in frigorifero per 2 giorni e si serve a temperatura ambiente o leggermente riscaldata. Una variante: aggiungere cubetti di prosciutto cotto o pancetta croccante al ripieno.
