Tortano napoletano, una ciambella salata immancabile a Pasqua, io faccio come mia nonna ci metto anche le olive

Tortano napoletano, una ciambella salata immancabile a Pasqua, io faccio come mia nonna ci metto anche le olive

L’antipasto numero uno per Pasqua è una ciambella salata che Napoli ha esportato nel mondo: questa ricetta della nonna non si batte

Simile al casatiello, il tortano napoletano è una torta rustica ripiena di salumi, formaggi e uova tipica della cucina napoletana. La nonna però ci ha insegnato che non è completo se mancano le olive, quelle nere tip Gaeta. Un piacere per la vista e per il palato, tutto da provare.

Tortano senza sugna? Ecco come la puoi sostituire, ma attenzione alle dosi

Non ho trovato la sugna, oppure per me è troppo grassa? Al suo posto posso usare il burro, ma con attenzione. La sugna ha un sapore più delicato e un profumo che non sovrasta quello degli altri ingredienti. Il burro no e quindi riduciamo di un terzo quello che utilizzeremo nell’impasto del tortano.

Ingredienti:
350 g farina 0
250 g farina Manitoba
15 g lievito di birra fresco
400 g acqua

130 g sugna
140 g pecorino
1 cucchiaio di zucchero semolato
14 g sale fino
pepe fresco q.b
Per il ripieno:
200 g salame napoletano
150 g mortadella
150 g di caciocavallo
4 uova sode grandi
80 g olive nere denocciolate
120 g di pecorino

Preparazione torte pasquali, il tortano napoletano

Senza l’impasto non ci sarebbe tortano, quindi partiamo da questo. Mettiamo a sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, quindi aggiungiamo lo zucchero semolato cominciando a mescolare con un cucchiaio.
Un pugno alla volta aggiungiamo la farina setacciata tutta insieme e quando abbiamo finito anche il sale. Mescoliamo e lavoriamo l’impasto con le mani fino a farlo diventare elastico ma anche molto morbido. Lo mettiamo in una ciotola e lo copriamo con un canovaccio pulito, lasciando lievitare fino al raddoppio.
Passato il tempo del riposo, riprendiamo l’impasto, lo sgonfiamo con le mani e solo allora aggiungiamo la sugna, il pecorino grattugiato e qualche macinata di pepe fresco. Non esageriamo, perché poi ci sono i salumi. Impastiamo per pochi minuti, incorporando questi ultimi ingredienti, e la base è a posto.

A questo punto tagliamo a dadini la mortadella e il salame napoletano, facendo lo stesso con il caciocavallo, poi mettiamo da parte. Facciamo cuocere le uova fino a quando diventano sode: basta calcolare 9 minuti da quando l’acqua bolle. Contrariamente a quello che si fa con il casatiello, dove sono intere, qui le sbucciamo e le tagliamo a fette. Infine tagliamo in due le olive nere denocciolate, così tutto il ripieno del tortano è pronto.

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Stendiamo l’impasto su un foglio di carta da forno usando il mattarello e formando un rettangolo. Nella parte centrale del tortano mettiamo tutto il ripieno, olive comprese, livellandolo bene. Poi arrotoliamolo tutto e lo mettiamo in uno stampo per ciambella da 28 cm che abbiamo unto con un pezzetto di sugna.
Lasciamo lievitare ancora per 30 minuti. Infine infiliamo lo stampo in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Quando il tortano è pronto, lo fuori ma aspettiamo almeno 15 minuti per farlo compattare. Tanto non è da mangiare caldo: anzi, tiepido è più facile da affettare e rende alla grande.