Voglia di focaccia? Ecco la ricetta della fugassa genovese per assaporare la tradizionale focaccia ligure.
Non sappiamo cosa preparare per cena? Abbiamo voglia di qualcosa di sfizioso che non ci implichi troppo tempo ai fornelli, ma che il forno faccia tutto da se? Abbiamo qualche ospite a cena, magari qualche amico dei nostri figli? Bene, cimentiamoci nella ricetta della focaccia ligure, una ricetta della tradizione di questa splendida regione, che più propriamente (rifacendoci al loro dialetto) prende il nome di fugassa genovese. Ma anticipiamoci perchè la lievitazione non è breve!
Ma che procedimento bisogna adottare per fare una buona fugassa genovese, morbida come quella che mangeremo in Liguria? Cimentarci nelle ricetta nuove è sempre una sfida ed un piacere, uno stimolo per la nostra creatività e questa ricetta, devo dire, contrariamente a quanto immaginassi, è venuta impeccabile già dal primo tentativo. Seguitemi passo per passo.
Ecco di seguito la ricetta di questa golosa specialità lievitata salata tipica della cucina ligure. Piatta e lucida d’olio, ricca di granelli di sale. E’ squisita!
Salamoia
Ci vuole un pochino di tempo ma procediamo. Mettiamo n un recipiente 100 g di farina e 60 ml di acqua ed aggiungiamo il lievito. Impastiamo bene con le mani e formiamo una pallina che incideremo a croce e copriamola con una pellicola e asciamola lievitare a 26° in foro spento per 1 ora. Trascorso il tempo e a volume raddoppiato, aggiungiamo nello stesso recipiente la farina tutta e l’acqua tutta, uniamo il miele e impastiamo meglio nell’impastatrice (frusta K). Aggiungiamolo l’olio a filo e impastiamo ancora per 5 minuti poi saliamo e amalgamiamo ancora.
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Formiamo una palla e copriamo con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare 3 ore sempre a 26°. Quando l’impasto sarà triplicato di volume, portiamolo su un piano da lavoro infarinato e riformiamo una palla che faremo riposare 10 minuti, pi stendiamo col mattarello e mettiamo l’impasto su una teglia oleata. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare 40 minuti. Stendiamo la focaccia tirando i bordi precediamo con un’altra lievitazione di 1 ora. Lievitato ancora andiamo a fare i buchi sopra con le dita facendole affondare delicatamente.
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Prepariamo la salamoia. Mettiamo in un contenitore l’acqua, il sale e l’olio e giriamo bene fino a sciogliere il sale. Adesso, versiamo l’emulsione sulla superficie della focaccia ed ogni buco dovrà essere colmo di salamoia. Procediamo con l’ultima lievitazione in forno spento a temperatura ambiente per 1 ora. La salamoia dovrà dimezzarsi. Aggiungiamo olio a filo e spolveriamo col sale. grosso. Inforniamo a 250° per 12 minuti nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciamo cuocere senza aprire. Passiamo al piano superiore la focaccia quando vedremo l’impasto leggermente dorato sul fondo. Portiamo la focaccia al piano superiore per cuocere altri circa 10 minuti, spennelliamo con olio ed ancora un paio di minuti con modalità grill.
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