Cuocere le patate “per prime” nella stessa acqua della pasta sembra un gesto furbo, ma è l’errore che mi ha rovinato più spesso la consistenza della pasta e patate quando ero convinta di semplificare. Ho notato che il piatto non veniva “cremoso”: veniva colloso, opaco, con la pasta che perdeva presa e le patate che si sfaldavano senza controllo.
Dopo diversi tentativi ho capito perché: le patate rilasciano amido in acqua con un’intensità diversa dalla pasta e, se le fai partire troppo presto, trasformi la pentola in una soluzione lattiginosa che “riveste” la pasta invece di legare il condimento.
Il segreto che ho scoperto è spostare la cremosità dove deve nascere: in casseruola, con poco liquido e aggiunte progressive, così l’amido lavora per la struttura e non contro di te.
Pasta e patate: la ricetta per farla perfetta
Questa ricetta si compone di diversi elementi, è un concentrato di carboidrati perché troviamo sia la pasta che la patata, ma al tempo stesso contiene comunque delle proteine a base vegetale provenienti proprio dal tubero che lo rendono adatto a qualunque tipo di dieta. Inoltre, in entrambi gli alimenti sono presenti vitamine del gruppo B così come quelle del gruppo a, ma anche magnesio e potassio, se aggiungiamo all’interno anche olio e cipolla avremmo un piatto che espande il suo orizzonte nutrizionale aggiungendo polifenoli ulteriori film vegetali e tanto altro ancora.
Ingredienti (per 4 persone)
• 320 g pasta corta (ditalini, tubetti, pasta mista o mezzi tubetti)
• 450 g patate (peso netto), a cubi da 1,5–2 cm
• 1 cipolla piccola (circa 80 g) oppure 1/2 cipolla grande
• 1 costa di sedano (facoltativa, circa 40 g)
• 30 g olio extravergine d’oliva
• 700–900 ml acqua calda o brodo vegetale leggero (da aggiungere poco per volta)
• 8 g sale (da modulare in base al brodo)
• 1 pizzico di pepe nero (facoltativo)
• 15–20 g Parmigiano o Pecorino grattugiato (facoltativo, per chiusura)
(Se vuoi la versione più “napoletana”, puoi aggiungere 40–60 g di provola a cubetti a fuoco spento: è opzionale, non serve per ottenere cremosità.)
Procedimento con la tecnica anti-colla che uso sempre
Trito cipolla (e sedano, se lo usi) molto fine: in questa ricetta la dimensione del taglio conta perché voglio che il fondo si sciolga e non crei pezzi duri nella cucchiaiata. Metto una casseruola larga sul fuoco medio, verso l’olio e faccio sudare il trito 4–5 minuti, senza bruciare: se scurisce, il sapore diventa amaro e mi costringe ad “annegare” tutto nel brodo.
Aggiungo le patate tagliate a cubi regolari da 1,5–2 cm. Qui ho imparato a non barare: se le fai da 1 cm, rilasciano amido troppo in fretta e si sfaldano prima che la pasta sia pronta; se le fai troppo grandi, non vanno in sincronia e finisci per cuocerle troppo, con lo stesso risultato. Le faccio tostare 2 minuti, poi verso acqua calda o brodo solo fino a coprire appena. Salgo in modo leggero (parte del sale lo regolo alla fine), porto a sobbollire e cuocio 10–12 minuti: devono ammorbidirsi agli angoli ma restare riconoscibili.
A questo punto butto la pasta direttamente in casseruola. È qui che cambio le regole rispetto alla pentola classica: aggiungo liquido poco per volta, come un risotto, mescolando ogni tanto. Ho notato che così la pasta rilascia il suo amido dove serve e l’amido della patata addensa in modo controllato, senza trasformare il tutto in una massa viscida. Il tempo totale dipende dal formato, ma di solito sto su 9–12 minuti: assaggio e valuto la tenuta. Se asciuga troppo, aggiungo 50–100 ml di liquido caldo alla volta. Se invece mi sembra troppo “largo”, tengo il fuoco medio e mescolo: in 1–2 minuti si sistema.
Quando la pasta è al dente e la consistenza è cremosa ma non densa, spengo. Lascio riposare 2 minuti: sembra un dettaglio, ma è il momento in cui l’amido si stabilizza. Se uso formaggio grattugiato, lo unisco ora e mescolo energicamente. Se voglio provola, la aggiungo a cubetti e copro 60–90 secondi: deve filare, non “cuocere”.
L’ultima cosa che mi ripeto sempre è pratica: se vuoi evitare l’effetto colla, non far mai “invecchiare” le patate nell’acqua prima della pasta. La cremosità deve nascere in casseruola, con poco liquido e aggiunte progressive. È l’unico modo che mi dà, ogni volta, lo stesso risultato nel piatto.
