I grumi nelle vellutate non sono sfortuna: sono fisica e un po’ di fretta. Me ne sono accorta quando ho iniziato a fare vellutate “di recupero” con quello che c’era, zucca, patate, legumi, cavolfiore, e ogni ingrediente mi dava un grumo diverso.
Quello da farina è un nodino secco, quello da patata è una colla, quello dei legumi è una granulosità che ti resta in bocca. La buona notizia è che esistono tre tecniche, e non sono tutte uguali: cambiano proprio in base a cosa stai frullando.
Taglia piccolo con cottura giusta (per verdure fibrose)
Se la base è fatta di verdure “dure” o fibrose (zucca, carote, cavolfiore, finocchi, broccoli), il grumo spesso nasce prima del frullatore: è un pezzo che non ha cotto in modo uniforme. Io faccio una cosa banale ma decisiva: taglio tutto della stessa dimensione, 1–2 cm massimo, e parto con poco liquido. Se inizio con brodo a coprire, bollono e basta; se invece copro appena e faccio andare a fiamma dolce, le verdure si ammorbidiscono davvero e rilasciano pectine, che aiutano la cremosità.
Poi arriva il momento in cui quasi tutti sbagliano: frullano con liquido a caso. Io aggiungo il brodo a cucchiaiate mentre frullo, finché raggiungo la densità che voglio. Così non mi ritrovo una vellutata “annacquata” che poi provo a stringere facendo bollire (e lì si formano altri grumi e pellicine).
Frullare caldo, ma senza “stressare” amidi e patate
Con patate, castagne o topinambur il problema non è il pezzo crudo: è l’amido che, se lo frulli troppo, diventa colla. Lì ho imparato a fare la vellutata in due step: schiaccio grossolanamente con schiacciapatate o forchetta quando è tutto cotto, poi frullo poco, giusto il necessario, a impulsi. Se uso il frullatore a immersione, lo tengo inclinato e non “macino” sul fondo.
Altro dettaglio: se vuoi una vellutata con patate liscia ma non gommosa, il grasso va messo alla fine. Un filo d’olio o una noce di burro a caldo ma fuori fuoco: emulsiona e “lucida” senza trasformare tutto in mastice.
Setaccio o chinois (per legumi e vellutate “granulose”)
Quando la base è legumi (ceci, lenticchie, fagioli) i grumi sono spesso bucce e fibre: puoi frullare quanto vuoi, ma quella sabbietta resta. Qui non faccio la purista: passo tutto al setaccio o al chinois, soprattutto se devo servire a qualcuno che odia la consistenza “rustica”. È la tecnica più infallibile, perché elimina fisicamente ciò che il frullatore non può sciogliere.
Se vuoi essere ancora più precisa: nei ceci aggiungo un pizzico di bicarbonato in cottura (pochissimo) per ammorbidire le bucce, poi sciacquo bene e frullo. Ma il passaggio al setaccio resta il colpo di grazia.
