I mandarini hanno una finestra breve in cui sono davvero “giusti”: profumati, succosi, con quella dolcezza che non stanca. Poi l’inverno si sfila via e te li ritrovi più acquosi, meno interessanti.
Per questa torta non basta il succo, serve anche la scorza (solo la parte arancione) e una polpa lavorata bene, senza il bianco che porta amaro. È questo che fa la differenza tra una torta “profumata” e una torta che sa davvero di mandarino.
Questa è la ricetta che preparo quando ho mandarini da finire e non voglio sprecarli: morbida, umida il giusto, e con un impasto che regge bene anche il giorno dopo. Il segreto tecnico è semplice: montata fatta con calma e frutta frullata fine, così il profumo si distribuisce senza pezzi che bagnano il centro.
Torta morbida ai mandarini: la ricetta
Questa torta nasce sempre allo stesso modo: una ciotola di mandarini sul tavolo, quelli comprati “per la vitamina C” e poi rimasti lì a guardarti. E a un certo punto, invece di spremerli o lasciarli andare, li trasformi in qualcosa che profuma di casa. Ho notato che i mandarini, più di altri agrumi, hanno un aroma che si perde in fretta: se li tratti con superficialità, nel dolce rimane solo una dolcezza generica. Se invece lavori bene scorza e polpa, ti ritrovi un impasto che sa di inverno vero, quello pulito, senza amaro.
Qui il “segreto” è usare fecola per alleggerire e olio al posto del burro per mantenere umidità. E soprattutto: togliere semi e parte bianca, perché l’amaro non perdona.
Gli ingredienti che ci serviranno sono:
- 3 mandarini (circa 250–300 g totali)
- 3 uova medie
- 160 g zucchero
- 80 ml olio di semi
- 200 g farina 00
- 60 g fecola di patate
- 16 g lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
Preparazione della torta ai mandarini
Accendo il forno a 170 gradi statico e preparo lo stampo da 22–24 cm: fondo con carta forno, bordi leggermente oliati e infarinati. Lavo i mandarini, grattugio la scorza di due (solo arancione) e poi li sbuccio eliminando più bianco possibile. Tolgo i semi e frullo la polpa fino a ottenere una crema liscia: deve essere uniforme, perché è lei che profuma tutta la torta senza creare zone umide.
In una ciotola capiente metto uova e zucchero e monto con le fruste per 5–6 minuti, finché il composto diventa chiaro e aumenta di volume. Quando si accelera qui, la torta resta più bassa: l’aria è la tua “spinta” naturale. A questo punto verso l’olio a filo, sempre mescolando, poi unisco la crema di mandarino e la scorza grattugiata.
Setaccio farina, fecola, lievito e sale e li incorporo in due volte con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto: niente frusta, niente fretta, devi tenere dentro l’aria che hai costruito. Verso nello stampo e inforno per 35–40 minuti. Non apro il forno nei primi 25 minuti. Prova stecchino: deve uscire asciutto.
Spengo, apro lo sportello a fessura e lascio riposare 10 minuti, poi sformo e faccio raffreddare su gratella.
