La vigilia di Pasqua, in molte case del Nord Italia, si accende un fuoco che non si spegne per ore. Non è il camino, è il ragù bianco.
Quello che cuoce piano, che profuma di carne e burro, che si assesta e si addensa mentre fuori la primavera fa capolino. Nella mia famiglia, è il rito che prepara al pranzo della domenica.
Si comincia il pomeriggio, con il soffritto che sfrigola dolcemente, e si lascia andare fino a sera. Poi si spegne, si copre, e si aspetta. Perché il ragù bianco, come tutte le cose importanti, ha bisogno di tempo.
Un asso nella manica per il pranzo di Pasqua: la ricetta facile facile
Preparare il ragù il giorno prima non è solo una scelta pratica, è una strategia di gusto. Il riposo permette agli ingredienti di amalgamarsi, ai sapori di fondersi, alla carne di assorbire il brodo e il latte diventando tenera e avvolgente.
Il giorno di Pasqua, con le lasagne da comporre e gli ospiti in arrivo, avere il condimento già pronto è un sollievo. Basta scaldarlo, aggiungere un po’ di latte se si è asciugato troppo, e infornare. Gli ingredienti che ci serviranno per la preparazione, dunque, sono solo i seguenti:
- 500 grammi di carne macinata di manzo (già tritata grossa)
- 300 grammi di carne macinata di maiale
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 100 grammi di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di carne
- 200 ml di latte intero
- Sale e pepe
Il procedimento che si tramanda
In una casseruola larga e bassa si fa sciogliere il burro a fuoco dolce. Si aggiunge il trito di cipolla, carota e sedano e si lascia appassire per qualche minuto, senza far prendere colore. Si alza la fiamma e si uniscono le carni macinate, facendole rosolare bene finché non cambiano colore. Si sfuma con il vino bianco, si fa evaporare l’alcol, poi si abbassa la fiamma. Si aggiunge un mestolo di brodo caldo e si lascia cuocere lentamente, coperto, per almeno due ore.
Ogni tanto si mescola e si aggiunge brodo se necessario. A metà cottura, si incorpora il latte, che darà al ragù la sua tipica dolcezza e cremosità. Si sala, si pepa, e si prosegue la cottura ancora per un’ora, fino a quando la carne è tenera e il sugo è denso. Si spegne e si lascia riposare tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo, si scalda lentamente, aggiungendo un po’ di latte se serve. Il ragù bianco è pronto per essere usato, con un sapore che la fretta non può eguagliare. E a Pasqua, in tavola, porta con sé tutto il calore di una tradizione che si rinnova ogni anno.
