Mio nonno non era uno chef, era un pescatore. Ogni mattina usciva con la barca, e tornava con il pesce che nessuno voleva: scorfani, capponi, gallinelle, quelle teste spinose che al mercato nessuno compra.
E con quelli faceva il brodo. Non era un brodo qualsiasi, era il brodo di pesce della tradizione, quello che sa di mare, di vento, di giornate passate a tirare reti. Si cuoceva piano, per ore, senza fretta. E quando lo assaggiavi, capivi perché non si buttava via niente.
Oggi lo rifaccio uguale, con gli stessi pesci “poveri”, e ogni volta mi sembra di vederlo ancora davanti ai fornelli.
Gli ingredienti per un brodo perfetto: la ricetta
Il segreto è usare pesce di scoglio, non quello nobile. Le teste, le lische, gli scarti: è lì che sta il sapore. La cipolla, il sedano, la carota, un po’ di prezzemolo, e niente pomodoro, perché il brodo deve essere chiaro. L’aceto, alla fine, serve per esaltare.
Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono i seguenti:
1 kg di pesce misto (scorfani, capponi, gallinelle, anche teste e lische)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
2 litri di acqua fredda
Sale grosso
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Il procedimento che non sbaglia
Il pesce va pulito, squamato, eviscerato. Le teste si lavano bene, le branchie si tolgono. In una pentola capiente, mettere la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzi grossolani, il prezzemolo. Aggiungere il pesce, coprire con l’acqua fredda. Portare a bollore lentamente, schiumare con cura.
Aggiungere il vino bianco, il sale grosso. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire per 45 minuti, mai di più, altrimenti il brodo diventa amaro. Spegnere, filtrare con un colino a maglie fitte, senza schiacciare il pesce. Aggiungere l’aceto. Il brodo viene limpido, profumato, con quel retrogusto di mare che non si trova in nessun dado. Si usa per lo zuppa di pesce, per il risotto, per la pasta. Si congela a cubetti, come insegnava mio nonno. E quando lo apri, torni indietro nel tempo.
