La primavera porta con sé i carciofi, e in Sicilia il carciofo è una cosa seria. Quelli spinosi di Palermo, per esempio, o i teneri della Sardegna che finiscono anche sull’isola.
In casa, la domenica dedicata ai carciofi ripieni è quasi una cerimonia. Si comincia la mattina presto, seduti intorno a un tavolo, con un secchio d’acqua e limone, e si puliscono uno a uno, togliendo le foglie esterne più dure, accorciando le punte, scavando il cuore con un cucchiaino.
La parte buona viene tenuta da parte per il ripieno, insieme a mollica di pane raffermo, aglio, prezzemolo, caciocavallo o pecorino, e un filo d’olio. Una volta farciti, si adagiano in una pentola di coccio, si coprono con brodo e si lasciano sobbollire a fuoco lento, come insegnavano le nonne. La pazienza è l’ingrediente che non si compra, ma che qui non può mancare.
Il segreto è nel ripieno e nella cottura lenta
Per un ripieno che non delude, la mollica di pane va ammorbidita con un po’ di latte o acqua, poi strizzata e mescolata con aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato e un uovo che lega il tutto. Si servono caldi, con il loro intingolo, magari accompagnati da crostini di pane. Il profumo che si spande in cucina è quello delle cose fatte con calma, e il tempo, si sa, è il miglior condimento.
Ingredienti:
- 6 carciofi (meglio se spinosi o romaneschi)
- 200 g di mollica di pane raffermo
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco q.b.
- 50 g di pecorino o parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- Olio extravergine d’oliva
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe
Il procedimento per un piatto che sa di Sicilia
Pulire i carciofi: togliere le foglie esterne più dure, tagliare le punte, accorciare il gambo e scavare il centro con un apposito levacuore o un cucchiaino. Metterli man mano in acqua acidulata con limone. Per il ripieno, bagnare la mollica con un po’ di latte o acqua, strizzarla e unirla all’aglio e prezzemolo tritati, al formaggio, all’uovo, sale e pepe. Farcire i carciofi, premendo bene il ripieno tra le foglie.
In una pentola larga e bassa, disporli uno accanto all’altro, aggiungere un filo d’olio e un mestolo di brodo. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 40-50 minuti, aggiungendo brodo se necessario. Servire caldi, con il loro sughetto. Il giorno dopo, se avanzano, sono ancora più buoni.
