Chi è costretto a evitare il glutine lo sa: i dolci senza questa proteina sono spesso secchi, sabbiosi, o collassano appena sfornati. La farina di grano, grazie al glutine, trattiene l’anidride carbonica del lievito e dà struttura all’impasto. Senza, serve un equilibrio diverso.
La soluzione non è una singola farina, ma un mix di farine con diverse proprietà: la farina di riso dà leggerezza, la fecola di patate assorbe l’umidità, la farina di mandorle regala grasso e morbidezza.
A queste si aggiunge un addensante (il xantano o la gomma di guar) che imita la funzione del glutine. Il risultato è un muffin soffice, umido, che non si sbriciola al primo morso. Le gocce di cioccolato non sono solo un vezzo: il loro grasso aiuta a mantenere l’impasto compatto durante la cottura.
Si prepara in dieci minuti, con una sola ciotola
Non serve planetaria, non serve separare gli ingredienti. Si mescolano i secchi, si aggiungono i liquidi, si incorporano le gocce. La particolarità degli impasti senza glutine è che non vanno lavorati a lungo: più si mescolano, più diventano gommosi. Basta fino a quando le farine sono incorporate. Il latte può essere vegetale (mandorla, avena) per una versione senza lattosio, ma anche vaccino intero. L’olio di semi, al posto del burro, mantiene la mollica umida più a lungo. Ecco gli ingredienti che ci serviranno gli ingredienti per 12 muffin:
- 150 g di farina di riso
- 50 g di fecola di patate
- 50 g di farina di mandorle (o polvere di nocciole)
- 100 g di zucchero semolato
- 80 ml di olio di semi di girasole
- 120 ml di latte (o bevanda vegetale)
- 2 uova medie
- 100 g di gocce di cioccolato fondente
- 8 g di lievito chimico per dolci (una bustina)
- 1 cucchiaino di gomma di xantano (opzionale ma consigliato)
- Scorza grattugiata di un’arancia (opzionale)
Procedimento per i muffin: mescolare, riempire, cuocere
Preriscaldare il forno a 180 gradi (statico). Rivestire uno stampo per muffin con 12 pirottini di carta. In una ciotola capiente, setacciare la farina di riso, la fecola, il lievito e lo xantano. Aggiungere la farina di mandorle e lo zucchero, mescolare con una frusta. In un’altra ciotola, sbattere le uova con l’olio, il latte e la scorza d’arancia. Versare i liquidi nei secchi e mescolare con una spatola solo fino a quando non si vedono più grumi. L’impasto sarà denso ma morbido. Aggiungere le gocce di cioccolato e incorporarle con un cucchiaio. Distribuire l’impasto nei pirottini, riempiendoli per 2/3.
Cuocere per 15-18 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino (deve uscire asciutto). Sfornare e lasciare intiepidire 5 minuti, poi trasferire i muffin su una gratella per raffreddare completamente. Si conservano in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Si possono anche congelare. Una variante: sostituire le gocce con mirtilli freschi o lamponi. La chimica di questi muffin dimostra che l’assenza di glutine non è una condanna alla secchezza. Basta conoscere le farine e rispettare i loro tempi. Anche chi non è celiaco li apprezzerà.
