Il cocco grattugiato o la farina di cocco sono ingredienti ricchi di fibre insolubili e grassi saturi a catena media. A differenza della farina di grano, che assorbe l’acqua e rende l’impasto elastico, il cocco tende a seccare.
Questa caratteristica, che sembra un difetto, è invece il vantaggio per biscotti che devono rimanere croccanti per giorni senza bisogno di conservanti. L’errore più comune è usare solo cocco grattugiato senza un legante: l’impasto si sbriciola.
La soluzione è aggiungere uova (o albume) e un dolcificante che leghi, come il miele o lo zucchero di canna. Il cocco non contiene glutine, quindi i biscotti sono naturalmente senza glutine, ma attenzione: la farina di cocco assorbe molto più liquido della farina di mandorle, quindi serve bilanciare con più uova o latte vegetale.
Si preparano in dieci minuti, senza riposo in frigo e senza bilancia: la ricetta
La ricetta base richiede pochi ingredienti: cocco grattugiato (meglio se fine), uova, zucchero (o eritritolo per la versione light), un pizzico di sale e vaniglia. Non serve farina, ma se si vuole una consistenza meno friabile si può aggiungere un cucchiaio di fecola di patate. I biscotti al cocco sono molto simili ai “kokosmakronen” tedeschi: fuori dorati, dentro morbidi. Si possono arricchire con gocce di cioccolato fondente o scorza di limone.
Ingredienti per circa 20 biscotti:
- 200 g di cocco grattugiato fine (non zuccherato)
- 100 g di zucchero semolato (o 80 g di eritritolo)
- 2 albumi (circa 60 g)
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o semi di mezza bacca)
- Un pizzico di sale.
Procedimento: montare gli albumi, mescolare, infornare (e non aprite il forno per i primi 10 minuti)
Preriscaldare il forno a 160 gradstatico). Foderare una teglia con carta forno. In una ciotola, montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale (ci vogliono circa 3-4 minuti con le fruste elettriche). Aggiungere lo zucchero poco alla volta continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda. Incorporare la vaniglia. Con una spatola, aggiungere il cocco grattugiato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, senza smontare gli albumi. L’impasto deve risultare compatto e modellabile. Se si usano le gocce di cioccolato, aggiungerle ora. Prelevare piccole quantità di impasto (circa 15 g) e formare delle palline, poi schiacciarle leggermente.
Disporle sulla teglia distanziate di 2 cm. Cuocere per 12-15 minuti, fino a quando la superficie è dorata e i bordi iniziano a staccarsi. I biscotti devono risultare asciutti all’esterno e leggermente morbidi all’interno (si induriranno raffreddando). Sfornare e lasciare raffreddare completamente sulla teglia. I biscotti al cocco si conservano in una lattina ermetica per 2-3 settimane. Una variante: sostituire lo zucchero con 60 g di miele liquido (ridurre gli albumi a 50 g).
