I panzerotti pugliesi sono un classico dello street food del Sud: una mezzaluna di pasta lievitata fritta, ripiena di mozzarella e pomodoro, che si scioglie in bocca.
La sfida tecnica è duplice: da un lato l’impasto deve essere morbido ma resistente, per non rompersi in frittura; dall’altro la chiusura deve essere ermetica, altrimenti il sugo fuoriesce e l’olio si riempie di residui bruciati. La soluzione è un impasto a base di farina 00, semola (che dona croccantezza), lievito di birra, un goccio d’olio e una lunga lievitazione (almeno 2 ore). Il ripieno non deve essere troppo umido: la mozzarella va tagliata a dadini e lasciata asciugare su carta da cucina per un’ora, i pomodorini vanno privati dei semi.
Il segreto della chiusura è bagnare i bordi con acqua prima di sigillare con i rebbi di una forchetta. La frittura va fatta in olio di arachide a 170°C, pochi pezzi alla volta, per non abbassare la temperatura. Il risultato è un panzerotto dorato, croccante fuori, filante dentro, che non ha nulla da invidiare a quello del miglior forno di Bari.
Ingredienti per circa 12 panzerotti (e perché la semola rende l’impasto più rustico)
La farina 00 da sola rende l’impasto troppo morbido; la semola (rimacinata di grano duro) aggiunge struttura e quella leggera ruvidità che trattiene meglio il ripieno. Il lievito di birra fresco è preferibile a quello secco, ma si può sostituire. L’olio extravergine nell’impasto serve per mantenere l’elasticità. Il ripieno classico è mozzarella e pomodoro, ma si possono aggiungere basilico, prosciutto cotto o funghi (ben asciutti).
- 500 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 250 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di secco)
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero (per attivare il lievito)
- Per il ripieno: 300 g di mozzarella per pizza (ben scolata e a dadini), 300 g di pomodorini pelati (o passata densa), sale, origano, basilico
Procedimento: impastare, far lievitare, stendere, farcire, friggere (e non sovrapporre in padella)
Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciar riposare 10 minuti. In una ciotola capiente, mescolare le due farine. Versare l’acqua con il lievito e iniziare a impastare. Aggiungere l’olio e il sale, continuare a impastare per 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprire e far lievitare in un luogo tiepido (o in forno spento con luce accesa) per 2 ore, fino al raddoppio. Nel frattempo, preparare il ripieno: tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla asciugare su carta da cucina per almeno un’ora.
Condire la passata di pomodoro con sale, origano e basilico. Trascorsa la lievitazione, stendere l’impasto su un piano infarinato a uno spessore di 3-4 mm. Con un coppapasta da 12-14 cm, ricavare dei dischi. Al centro di ogni disco, mettere un cucchiaino di passata, qualche dadino di mozzarella e una fogliolina di basilico. Bagnare i bordi con acqua, richiudere a mezzaluna e sigillare premendo con i rebbi di una forchetta. Scaldare abbondante olio di arachide in una pentola larga (170°C). Friggere i panzerotti pochi alla volta, girandoli una volta, fino a doratura uniforme (2-3 minuti per lato). Scolare su carta assorbente e servire caldi. I panzerotti si possono anche congelare prima della frittura: disporli su un vassoio infarinato, congelare, poi trasferire in un sacchetto. Friggere direttamente da congelati (aggiungere 1-2 minuti di cottura).
