I funghi sono come spugne. Assorbono acqua con una facilità che pochi alimenti eguagliano, e questo li rende delicati da trattare quanto una pasta sfoglia.
Il loro corpo fruttifero è composto per circa il 90% di acqua, e la struttura porosa della parete cellulare trattiene i liquidi come un serbatoio. Se li si immerge in acqua o li si lava sotto il rubinetto, assorbono umidità che durante la cottura viene rilasciata, trasformando il soffritto in una zuppa e compromettendo la consistenza.
Il risultato è un fungo molliccio, insipido, che ha perso tutto il carattere. Il metodo giusto, invece, è un altro: asciutto, rapido, quasi chirurgico. Perché la pulizia dei funghi non è una questione estetica, ma chimica.
Ecco come fare con i funghi: è tutta una questione di acqua
L’unico modo per pulire i funghi senza danneggiarli è a secco. Si prende un panno umido o un tovagliolo di carta leggermente inumidito e si strofina delicatamente ogni fungo per rimuovere terra e residui. Per le parti più incrostate, si usa un coltellino o una spazzolina a setole morbide (quella che si usa per le verdure, ma dedicata esclusivamente ai funghi).
Il gambo, se terroso, va raschiato via con il coltello. I funghi a lamelle, come i porcini, richiedono una cura particolare: le lamelle vanno controllate una a una con una spazzolina, perché la terra tende a infilarsi tra le fessure. Per i funghi coltivati come gli champignon, spesso la pelle si toglie con un gesto secco; ma se sono freschi, basta strofinarli.
Attenzione ai funghi: come riconoscerli e pulirli
Non tutti i funghi si puliscono allo stesso modo. I porcini, per esempio, hanno un cappello carnoso e un gambo robusto, e vanno puliti con un panno e un coltellino per raschiare le parti più dure, evitando di tagliare via la parte migliore.
I finferli (o gallinacci) si possono spazzolare con cura, ma non si lavano mai, perché la loro superficie è così delicata che l’acqua li farebbe ammorbidire e perdere sapore. I funghi ostrica, dal cappello simile a un’ostrica, si possono lavare rapidamente sotto l’acqua solo se sono molto sporchi, ma vanno asciugati subito con cura. La regola d’oro è: se l’acqua è inevitabile, inumidite un panno, strizzatelo e usate quello. Mai, mai, mai immergerli.
