La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati della tradizione italiana, ma la versione classica, con le melanzane fritte, può risultare pesante e ricca di grassi.

La soluzione è una parmigiana che sostituisce la frittura con la cottura al forno o alla piastra, senza rinunciare alla cremosità e al sapore. La chimica lo spiega: le melanzane, cotte al forno o grigliate, perdono l’acqua in eccesso e si concentrano, diventando più saporite.

Il pomodoro e il formaggio, con il loro contenuto di acidi e grassi, completano l’opera creando un equilibrio che il palato riconosce come perfetto. Il risultato è un piatto che si prepara in anticipo, che non unge e che, come tutte le cose fatte con metodo, conquista al primo assaggio.

Parmigiana ma senza melanzane fritte: la ricetta

La parmigiana di melanzane senza frittura è perfetta come secondo piatto o come piatto unico, accompagnata da un’insalata verde o da del pane tostato. Per un pasto completo, si può servire con delle verdure grigliate o con una fetta di prosciutto cotto. Il vino ideale è un rosso leggero, come un Chianti o un Nero d’Avola, che si sposa bene con il pomodoro e il formaggio. La scelta delle melanzane è importante: meglio quelle tonde e compatte, che reggono meglio la cottura senza sfaldarsi. Ecco cosa serve per una teglia 30×40:

  • 1 kg di melanzane tonde
  • 700 ml di passata di pomodoro
  • 300 g di mozzarella per pizza (o provola), ben asciutta
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla piccola
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Basilico fresco
  • Sale e pepe.

Preparazione delle parmigiana di melanza

Il segreto di questa parmigiana è la preparazione delle melanzane. Iniziate lavando le melanzane e tagliandole a fette di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Disponetele su un piano, salatele leggermente e lasciatele riposare per 30 minuti in un colino, con un peso sopra, per far perdere l’acqua di vegetazione. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l’amaro e rendere le melanzane più compatte. Trascorso il tempo, asciugatele con carta da cucina.

Disponete le fette di melanzana su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele in forno preriscaldato a 200°C per 10-15 minuti, finché non saranno morbide e leggermente dorate. In alternativa, potete grigliarle su una piastra calda per 3-4 minuti per lato. Non serve aggiungere olio: le melanzane si cuoceranno al loro vapore. Nel frattempo, preparate il sugo: in una padella, fate soffriggere la cipolla tritata finemente con l’olio. Aggiungete la passata di pomodoro, il basilico, sale e pepe, e lasciate cuocere per 15-20 minuti a fuoco medio.

Ungete leggermente una teglia con un filo d’olio. Versate un mestolo di sugo sul fondo, poi disponete uno strato di fette di melanzana, coprite con il sugo, la mozzarella tagliata a cubetti e il Parmigiano. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con un abbondante strato di Parmigiano e, se volete, una spolverata di pangrattato per una superficie più croccante. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e filante. Lasciate riposare per 10 minuti prima di servire. Il risultato è una parmigiana leggera, cremosa, che non unge e che conquista al primo assaggio. Perché la parmigiana di melanzane, come tutte le cose fatte con metodo, si gusta e si ricorda. E la memoria, in cucina, è il miglior condimento.