Spaghetti con le cozze, impepata o una bella zuppa di pesce: basta nominarli per avere immediatamente voglia di portare il profumo del mare a tavola.
Prima di arrivare ai fornelli, però, c’è quella parte della preparazione che vorremmo saltare volentieri: pulire le cozze.
Gusci pieni di incrostazioni e quel fastidioso filamento che sembra non voler venire via possono farci perdere parecchio tempo. Con qualche accorgimento, però, possiamo velocizzare il lavoro e soprattutto prepararle correttamente prima della cottura.
Prima di tutto controlliamo le cozze una per una
Cominciamo mettendo le cozze in un recipiente e osservandole attentamente. Quelle con il guscio rotto vanno eliminate. Se troviamo una cozza aperta, possiamo darle un leggero colpetto: se è viva dovrebbe richiudersi. Se rimane aperta, meglio scartarla.
A questo punto passiamole sotto acqua corrente fredda e iniziamo a pulire la parte esterna del guscio. Possiamo utilizzare una spazzolina rigida oppure una paglietta destinata esclusivamente a questo utilizzo, strofinando per rimuovere sporco e incrostazioni superficiali.
Arriva poi il momento del bisso, quella sorta di “barbetta” che fuoriesce dal guscio. Afferriamola saldamente con le dita, aiutandoci eventualmente con un canovaccio, e tiriamola verso la parte più stretta della cozza fino a staccarla. Meglio effettuare questa operazione poco prima della cottura.
Dopo aver terminato, risciacquiamo nuovamente le cozze sotto acqua corrente fredda. Non è necessario lasciarle per ore immerse nell’acqua dolce: oltre a non sostituire la pulizia, non è il modo corretto per conservarle.
Una volta cotte facciamo un secondo controllo
Dopo la pulizia possiamo procedere immediatamente con la ricetta. Durante la cottura i gusci dovrebbero aprirsi con il calore. Le cozze che rimangono chiuse dopo una corretta cottura vanno scartate, senza tentare di forzarle per mangiarne il contenuto.
Attenzione anche alla conservazione. Le cozze sono un alimento particolarmente deperibile e devono essere acquistate da rivenditori autorizzati, mantenute refrigerate e consumate rispettando le indicazioni riportate sulla confezione. Se non intendiamo cucinarle immediatamente, non lasciamole sul piano della cucina mentre prepariamo il resto della cena.
E il limone o l’aceto per “disinfettarle”? Possono essere ingredienti della nostra ricetta, ma non rendono sicuro un mollusco contaminato e non sostituiscono la cottura. Lo stesso vale per la convinzione che l’odore sia sufficiente a stabilire se una cozza sia sicura: provenienza, corretta conservazione e cottura rimangono fondamentali.
