Apriamo il frigorifero, prendiamo quel pezzo di formaggio comprato qualche giorno prima e notiamo una piccola macchia di muffa sulla superficie.

La prima tentazione è tagliare via la parte interessata e mangiare tranquillamente tutto il resto. In altri casi, invece, finisce immediatamente nella pattumiera.

Qual è il comportamento corretto? Dipende soprattutto dal tipo di formaggio: una piccola muffa su un prodotto duro non va gestita come quella comparsa su un formaggio fresco e morbido.

Formaggi duri, possiamo eliminare la parte ammuffita?

Parmigiano, Grana e altri formaggi duri e compatti hanno una struttura che rende più difficile alla muffa penetrare in profondità rispetto a quanto avviene nei prodotti morbidi. Se compare una piccola zona ammuffita su un formaggio duro, generalmente è possibile recuperare il resto, ma non basta raschiare la macchiolina visibile.

Bisogna tagliare ed eliminare una porzione abbondante intorno e sotto la zona interessata, indicativamente almeno 2,5 centimetri, facendo attenzione a non passare con il coltello attraverso la muffa per poi contaminare la parte che intendiamo conservare.

Una volta eliminata la zona, il formaggio va nuovamente avvolto in materiale pulito e conservato correttamente in frigorifero.

La situazione cambia con i formaggi freschi e morbidi, come ricotta, robiola, crescenza e formaggi cremosi. In questi prodotti la contaminazione può estendersi al di là di ciò che vediamo in superficie. Se compare una muffa non prevista dal prodotto, la scelta prudente è eliminare l’intero alimento, senza limitarsi a togliere la parte colorata.

E Gorgonzola e formaggi erborinati? In questo caso la muffa fa parte del prodotto

C’è poi un’eccezione evidente. Gorgonzola, Roquefort e altri formaggi erborinati vengono prodotti proprio grazie all’impiego controllato di determinate muffe. Quelle caratteristiche venature blu o verdi, quindi, non indicano che il formaggio sia andato a male.

Lo stesso principio vale per la crosta di alcuni formaggi, come Brie e Camembert, nei quali specifiche muffe fanno parte del processo di produzione.

Dobbiamo però distinguere la muffa prevista dal formaggio da una crescita anomala comparsa successivamente. Se notiamo colori, odori, consistenze o alterazioni molto diversi da quelli caratteristici del prodotto, meglio non concludere automaticamente che “tanto è già un formaggio con la muffa”.

Attenzione anche al formaggio già affettato, grattugiato o sbriciolato. In questo caso non possiamo applicare la regola del pezzo duro dal quale tagliare qualche centimetro: se compare muffa indesiderata, è più sicuro eliminare il prodotto.