Una crosticina dorata e croccante che racchiude un cuore morbido di pasta, besciamella, piselli e prosciutto cotto. Le frittatine di pasta napoletane sono una delle specialità più amate delle friggitorie partenopee e con il procedimento giusto si possono preparare anche a casa, ottenendo un risultato davvero irresistibile.
A Napoli basta entrare in una friggitoria per trovare le celebri frittatine di pasta napoletane, spesso sistemate accanto a crocchè e altre specialità dello street food. Sono una vera istituzione della cucina partenopea, amate per il contrasto tra l’involucro croccante e il ripieno cremoso. A differenza della classica frittata di spaghetti, questa preparazione prevede una pasta condita con besciamella, piselli, prosciutto cotto e formaggio, lasciata raffreddare, tagliata in porzioni e successivamente fritta. Il risultato è una specialità sostanziosa e saporita, perfetta come antipasto o per una cena diversa dal solito.
Per preparare le frittatine di pasta come le fanno a Napoli non servono ingredienti complicati, ma bisogna prestare attenzione ad alcuni dettagli. La besciamella deve risultare abbastanza densa da legare la pasta, mentre il riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere frittatine compatte che non si rompano durante la frittura. Anche la pastella è importante: deve avvolgere completamente ogni porzione e trasformarsi in una crosticina sottile e dorata. Il segreto è quindi rispettare i tempi della preparazione, senza avere fretta di immergere le frittatine nell’olio. Ecco ingredienti, dosi e procedimento per realizzarle in casa.
Ingredienti per le frittatine di pasta napoletane
- 300 g di bucatini
- 150 g di piselli
- 120 g di prosciutto cotto a cubetti
- 80 g di formaggio grattugiato
- Mezza cipolla
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
- Sale e pepe quanto basta
- Olio di semi di arachide per friggere
Per la besciamella:
- 500 ml di latte intero
- 60 g di burro
- 60 g di farina 00
- Sale quanto basta
- Un pizzico di noce moscata
Per la pastella:
- 180 g di farina 00
- 270 ml circa di acqua fredda
- Un pizzico di sale
Procedimento passo passo per preparare le frittatine di pasta
- Preparare il condimento. Tritare finemente la cipolla e lasciarla appassire in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere i piselli, un pizzico di sale e poca acqua. Cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno morbidi e il liquido sarà evaporato. Unire il prosciutto cotto tagliato a cubetti, mescolare e spegnere il fuoco.
- Preparare la besciamella. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungere la farina e mescolare con una frusta. Versare il latte poco alla volta, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Aggiungere sale e noce moscata e lasciare addensare. La besciamella dovrà essere piuttosto compatta, perché servirà a mantenere unite le frittatine.
- Cuocere la pasta. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i bucatini, scolandoli un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Trasferirli in una ciotola capiente e tagliarli grossolanamente con delle forbici, in modo da facilitare la formazione delle porzioni.
- Unire gli ingredienti. Aggiungere ai bucatini la besciamella, i piselli con il prosciutto cotto e il formaggio grattugiato. Mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. La pasta deve risultare ben condita e cremosa, senza eccessi di liquido.
- Lasciare raffreddare il composto. Distribuire la pasta in una teglia rivestita con carta da forno, formando uno strato uniforme alto circa 3 centimetri. Compattare con il dorso di un cucchiaio, coprire e trasferire in frigorifero per almeno 3 ore. Questo riposo permette alla besciamella di rassodarsi e alla pasta di mantenere la forma.
- Formare le frittatine. Quando il composto sarà ben freddo, utilizzare un coppapasta rotondo di circa 8 centimetri per ricavare dei dischi. Premere delicatamente ma con decisione, così da ottenere porzioni compatte. Recuperare gli eventuali ritagli e utilizzarli per preparare altre frittatine.
- Preparare la pastella. Versare la farina in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e incorporare gradualmente l’acqua fredda, mescolando con una frusta. La pastella deve essere liscia e abbastanza fluida da ricoprire uniformemente la pasta, senza risultare troppo liquida.
- Ricoprire le frittatine. Immergere ogni disco nella pastella, facendo attenzione a rivestire completamente anche i bordi. Sollevare delicatamente e lasciare sgocciolare l’eccesso, evitando di creare uno strato troppo spesso.
- Friggere nell’olio caldo. Scaldare abbondante olio di semi di arachide in un tegame dai bordi alti fino a raggiungere circa 170-175 gradi. Immergere poche frittatine alla volta e lasciarle friggere per circa 4-6 minuti complessivi, girandole quando necessario. Dovranno diventare dorate e croccanti su tutta la superficie.
- Scolare e servire. Prelevare le frittatine con una schiumarola e sistemarle su carta assorbente oppure su una griglia per eliminare l’olio in eccesso. Lasciarle riposare un paio di minuti e servirle ancora calde, quando l’esterno sarà croccante e il ripieno morbido e cremoso.
Le frittatine di pasta napoletane fatte in casa sono una di quelle ricette capaci di portare in tavola tutto il gusto della tradizione partenopea. Il momento più importante è il riposo del composto, che non deve essere saltato se si vogliono ottenere porzioni compatte e facili da friggere. Per gustarle al meglio conviene prepararle poco prima di servirle, così da conservare il contrasto tra la superficie dorata e il ripieno cremoso. Sono perfette per un aperitivo, un pranzo informale oppure come antipasto durante una cena con amici e familiari. Una volta provate, sarà facile capire perché a Napoli sono considerate uno dei grandi classici della friggitoria tradizionale.
