Compriamo le seppie fresche con l’idea di preparare un bel piatto di pasta o di cuocerle alla griglia, ma una volta arrivate in cucina cominciano i dubbi.
Da dove dobbiamo iniziare? E soprattutto, come possiamo pulirle senza rompere tutto e ritrovarci il piano di lavoro ricoperto di nero?
In realtà bastano pochi passaggi, ma bisogna procedere con delicatezza, soprattutto quando arriviamo alla sacca dell’inchiostro.
Prima togliamo testa, osso e interiora
Prima di cominciare prepariamo un tagliere pulito e lavoriamo con le mani e gli utensili ben lavati, evitando contaminazioni con alimenti che verranno consumati senza ulteriore cottura.
Prendiamo la seppia e separiamo delicatamente la testa dal corpo, tirandola senza strappi. Insieme alla testa verrà via buona parte delle interiora. All’interno del mantello troveremo anche il caratteristico osso di seppia, rigido e facilmente riconoscibile, che possiamo sfilare con le dita.
Durante questa operazione possiamo incontrare la sacca contenente il nero. Se vogliamo utilizzarlo per una ricetta, dobbiamo cercare di rimuoverla senza romperla e conservarla separatamente in un piccolo recipiente. Se non siamo sicuri di riconoscerla o di manipolarla correttamente, possiamo chiedere al pescivendolo di effettuare questa operazione.
Eliminiamo quindi le interiora e controlliamo accuratamente l’interno del mantello.
Attenzione anche a becco e occhi
La testa non va necessariamente buttata: i tentacoli sono una delle parti che possiamo cucinare. Prima, però, dobbiamo eliminare gli occhi e soprattutto il becco, la piccola struttura dura che si trova al centro dei tentacoli. Possiamo individuarlo esercitando una leggera pressione intorno alla zona centrale e rimuoverlo con attenzione.
A questo punto occupiamoci della pelle. Possiamo sollevarne un lembo e tirarla delicatamente fino a separarla dal mantello. La rimozione è spesso prevista per ottenere una preparazione più uniforme, anche se in alcune ricette la pelle può essere lasciata.
Passiamo quindi velocemente mantello e tentacoli sotto acqua corrente fredda, eliminando eventuali residui rimasti nelle cavità. Non abbiamo bisogno di sapone, detergenti o improbabili soluzioni disinfettanti: in cucina questi prodotti non devono essere utilizzati sul pesce.
Una volta pulita, asciughiamo la seppia con carta da cucina e possiamo decidere come tagliarla in base alla preparazione. Ad anelli o striscioline per alcune ricette, intera per altre, mentre i tentacoli possono essere lasciati insieme oppure separati.
C’è però un ultimo dettaglio da non dimenticare. La seppia fresca è un alimento altamente deperibile, quindi deve rimanere refrigerata e non va lasciata a lungo sul piano della cucina durante la preparazione.
