Una cena sfiziosa, calda e irresistibile: i panzerotti pugliesi sono una di quelle preparazioni che fanno subito festa, con il loro impasto dorato e croccante che racchiude un cuore filante di pomodoro e mozzarella. Preparati secondo una ricetta di famiglia barese, sono perfetti per trasformare una serata in casa in un’occasione davvero golosa.
Quando si parla di cucina pugliese, i panzerotti occupano un posto speciale. Si parte da un impasto preparato mescolando farina 00 e semola rimacinata di grano duro, che dopo la lievitazione viene suddiviso in panetti, steso e generosamente farcito. Il classico ripieno dei panzerotti pugliesi unisce pomodoro e mozzarella, una combinazione semplice che durante la frittura diventa cremosa e filante, mentre all’esterno si forma una superficie dorata particolarmente invitante.
Per ottenere un buon risultato è importante non avere fretta: l’impasto deve affrontare una prima lievitazione di circa tre ore e una seconda di un’ora dopo essere stato diviso in porzioni. Anche il ripieno richiede qualche attenzione: il pomodoro deve risultare abbastanza ristretto e completamente freddo, mentre la mozzarella va tagliata e lasciata sgocciolare. In questo modo si limita l’umidità all’interno. Il vero passaggio decisivo è sigillare perfettamente i bordi dei panzerotti, evitando così che pomodoro e mozzarella possano fuoriuscire durante la frittura. Una volta immersi nell’olio caldo, bastano pochi minuti per ottenere la caratteristica doratura.
Ingredienti per preparare i panzerotti pugliesi
- 300 g di farina 00
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 340 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 6 g di lievito di birra disidratato oppure 18 g di lievito di birra fresco
- 10 ml di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 1 bottiglia di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva quanto basta per il sugo
- Sale quanto basta per il sugo
- 2 foglie di basilico
- 400 g di mozzarella
- 1,5 litri di olio di arachide per friggere
Procedimento passo passo per i panzerotti pugliesi
- Versate l’acqua a temperatura ambiente in una ciotola e sciogliete al suo interno il lievito insieme allo zucchero. Potete lavorare l’impasto a mano oppure utilizzare una planetaria.
- Aggiungete la farina 00 e la semola rimacinata di grano duro. Iniziate a impastare e continuate fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e il composto avrà assunto una consistenza omogenea.
- Unite l’olio extravergine d’oliva e il sale. Continuate a lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio, elastico e che non si attacca alle mani. Se necessario, aggiungete una piccola quantità di farina.
- Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per circa 3 ore nel forno spento, al riparo da correnti d’aria.
- Verso la fine della prima lievitazione preparate il condimento. Fate dorare molto leggermente lo spicchio d’aglio in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Versate la passata di pomodoro, regolate di sale e cuocetela fino a quando risulterà ben ristretta. Eliminate l’aglio, aggiungete il basilico e lasciate raffreddare completamente il sugo prima di utilizzarlo.
- Tagliate la mozzarella a cubetti e sistematela in un colino. Lasciatela sgocciolare in frigorifero: una mozzarella troppo ricca di liquido potrebbe bagnare l’impasto e rendere più difficile la frittura.
- Terminata la prima lievitazione, lavorate velocemente l’impasto con le mani e dividetelo in 8 porzioni da circa 135 g ciascuna.
- Formate delle palline, sistematele sopra un canovaccio leggermente infarinato e lasciatele lievitare ancora per circa un’ora.
- Trascorso il secondo riposo, prendete un panetto alla volta e stendetelo con il matterello sopra una spianatoia leggermente infarinata. Dovrete ottenere un disco dello spessore di circa 2-3 millimetri.
- Distribuite una quantità adeguata di pomodoro su una metà del disco, senza arrivare troppo vicino ai bordi. Aggiungete quindi alcuni cubetti di mozzarella ben sgocciolata.
- Ripiegate l’impasto a metà formando la classica mezzaluna. Premete accuratamente lungo tutto il bordo prima con le dita e successivamente con i rebbi di una forchetta. La chiusura deve essere molto accurata per evitare che il ripieno fuoriesca nell’olio bollente.
- Procedete nello stesso modo con tutti gli altri panetti, preparando e farcendo un panzerotto dopo l’altro.
- Versate abbondante olio di arachide in una padella capiente e portatelo a circa 170 °C. Friggete uno o due panzerotti per volta, senza riempire eccessivamente la padella.
- Quando il primo lato appare ben dorato, girate delicatamente il panzerotto e completate la frittura dall’altro lato.
- Prelevate i panzerotti dall’olio e sistemateli sulla carta per fritti, così da eliminare l’olio in eccesso. Continuate nello stesso modo fino a terminare tutti i pezzi.
- Servite i panzerotti pugliesi ancora caldi, quando l’esterno è dorato e il ripieno di pomodoro e mozzarella è caldo e filante.
Il risultato è una cena sfiziosa dal sapore autenticamente pugliese, ideale anche per una serata informale con amici o familiari. Il bello di questi panzerotti sta proprio nel contrasto tra l’impasto dorato all’esterno e il ripieno morbido e filante che si scopre al primo morso. La preparazione richiede soprattutto il rispetto dei tempi di lievitazione, ma i singoli passaggi sono semplici e alla portata di tutti. Portateli in tavola appena fritti e ancora caldi: con pomodoro profumato al basilico e mozzarella filante all’interno, questi panzerotti preparati secondo la ricetta di famiglia sono davvero difficili da lasciare nel piatto.
