Con l’arrivo dei primi freddi, il risotto torna protagonista della tavola: zucca, funghi, radicchio, castagne e formaggi permettono di preparare primi piatti cremosi e avvolgenti, perfetti per portare nel piatto tutti i sapori dell’autunno.
L’autunno offre ingredienti particolarmente adatti alla preparazione del riso. Tra ortaggi di stagione, funghi e prodotti dal gusto più intenso è possibile creare numerosi abbinamenti, passando dalle ricette tradizionali a combinazioni più originali. Il segreto rimane una cottura attenta, con il brodo aggiunto gradualmente e una mantecatura finale capace di rendere il piatto morbido. Ecco quindi 10 risotti autunnali imperdibili da preparare durante tutta la stagione, con proposte adatte sia al pranzo in famiglia sia a una cena speciale.
La base può essere preparata con riso Carnaroli o Arborio, mentre gli ingredienti cambiano secondo la ricetta scelta. Zucca e funghi sono due grandi classici, ma anche radicchio, castagne, porri, salsiccia, pere e formaggi possono trasformare un semplice risotto in un piatto ricco di carattere. Per ottenere un risotto autunnale cremoso è importante non avere fretta: il riso deve assorbire il brodo poco alla volta e arrivare alla mantecatura ancora leggermente al dente.
Ingredienti per 10 risotti autunnali imperdibili
- Risotto alla zucca: 320 g di riso Carnaroli, 400 g di zucca pulita, 1 scalogno, circa 1 litro di brodo vegetale, 40 g di burro, 60 g di Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
- Risotto ai funghi: 320 g di riso, 350 g di funghi misti, 1 spicchio d’aglio, brodo vegetale, 40 g di burro, 50 g di Parmigiano, prezzemolo, olio, sale e pepe.
- Risotto zucca e salsiccia: 320 g di riso, 300 g di zucca, 200 g di salsiccia, 1 cipolla piccola, brodo, 40 g di burro, 50 g di Parmigiano, sale e pepe.
- Risotto al radicchio: 320 g di riso, 300 g di radicchio rosso, 1 scalogno, brodo vegetale, 40 g di burro, 60 g di Parmigiano, olio, sale e pepe.
- Risotto radicchio e gorgonzola: 320 g di riso, 250 g di radicchio, 120 g di gorgonzola, 1 scalogno, brodo vegetale, burro, sale e pepe.
- Risotto alle castagne: 320 g di riso, 200 g di castagne già lessate, 1 scalogno, brodo vegetale, 40 g di burro, 50 g di Parmigiano, rosmarino, sale e pepe.
- Risotto porri e taleggio: 320 g di riso, 2 porri, 120 g di taleggio, brodo vegetale, 30 g di burro, olio extravergine, sale e pepe.
- Risotto pere e gorgonzola: 320 g di riso, 2 pere, 120 g di gorgonzola, 1 scalogno, brodo vegetale, 30 g di burro, sale e pepe.
- Risotto funghi e salsiccia: 320 g di riso, 250 g di funghi, 200 g di salsiccia, brodo, 1 scalogno, 40 g di burro, 50 g di Parmigiano, prezzemolo, sale e pepe.
- Risotto zucca e gorgonzola: 320 g di riso, 350 g di zucca, 120 g di gorgonzola, brodo vegetale, 1 scalogno, 30 g di burro, sale e pepe.
Procedimento passo passo dei risotti autunnali
- Risotto alla zucca: tagliate la zucca a piccoli cubetti e fatela ammorbidire in padella con scalogno e poco olio. Unite il riso, tostatelo e iniziate la cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Schiacciate una parte della zucca per ottenere maggiore cremosità e, a cottura terminata, mantecate con burro e Parmigiano.
- Risotto ai funghi: pulite e affettate i funghi, quindi cuoceteli in padella con olio e aglio. Tostate separatamente il riso e portatelo a cottura con il brodo. Aggiungete i funghi, regolate di sale e pepe e completate con burro, Parmigiano e prezzemolo.
- Risotto zucca e salsiccia: rosolate la salsiccia sbriciolata, aggiungete la zucca a cubetti e lasciatela ammorbidire. Unite il riso, fatelo tostare e versate progressivamente il brodo caldo. Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco e mantecate con burro e Parmigiano.
- Risotto al radicchio: affettate sottilmente il radicchio e fatelo appassire con lo scalogno. Aggiungete il riso, tostatelo per qualche minuto e procedete con il brodo. Terminate la preparazione con burro e Parmigiano per bilanciare la nota leggermente amarognola del radicchio.
- Risotto radicchio e gorgonzola: fate appassire il radicchio, unite il riso e cuocetelo aggiungendo gradualmente il brodo. Poco prima di spegnere il fuoco incorporate il gorgonzola a pezzetti, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e uniforme.
- Risotto alle castagne: spezzettate grossolanamente le castagne lessate e insaporitele con scalogno e poco rosmarino. Aggiungete il riso e il brodo caldo gradualmente. Conservate qualche pezzo di castagna intero per la finitura e mantecate con burro e Parmigiano.
- Risotto porri e taleggio: tagliate finemente i porri e cuoceteli a fuoco dolce fino a renderli morbidi. Aggiungete il riso, fatelo tostare e proseguite con il brodo. A fine cottura incorporate il taleggio a cubetti e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
- Risotto pere e gorgonzola: preparate normalmente il riso con scalogno e brodo, quindi aggiungete le pere tagliate a piccoli cubetti durante gli ultimi minuti di cottura. Fuori dal fuoco unite il gorgonzola e mantecate delicatamente, mantenendo alcuni pezzi di pera ancora consistenti.
- Risotto funghi e salsiccia: rosolate la salsiccia e aggiungete i funghi affettati. Unite il riso, tostatelo e portatelo lentamente a cottura con il brodo caldo. Completate con burro, Parmigiano e una piccola quantità di prezzemolo fresco.
- Risotto zucca e gorgonzola: cuocete la zucca con lo scalogno fino a renderla tenera, quindi aggiungete il riso e procedete con la tostatura. Versate il brodo un mestolo alla volta e mescolate regolarmente. A cottura ultimata aggiungete il gorgonzola e mantecate fino a ottenere un risotto cremoso, caldo e dal deciso sapore autunnale.
Queste dieci idee permettono di cambiare facilmente menu seguendo i prodotti tipici dei mesi più freschi. Dalla delicatezza della zucca al profumo dei funghi, passando per il carattere del radicchio e la dolcezza delle castagne, ogni ricetta propone un diverso volto dell’autunno. Basta scegliere l’abbinamento preferito, preparare un buon brodo caldo e dedicare qualche minuto alla mantecatura finale: il risultato sarà un primo piatto cremoso e invitante, ideale da servire appena preparato e da personalizzare secondo i propri gusti.
