La pizza napoletana senza glutine è una sfida che molti credono impossibile. L’impasto, senza la maglia glutinica, diventa fragile, appiccicoso, difficile da stendere.
Eppure, con la giusta miscela di farine, un’idratazione spinta e un po’ di pazienza, si ottiene una pizza che non ha nulla da invidiare all’originale: cornicione alveolato, base croccante, sapore autentico.
Gli idrocolloidi come la gomma di xantano o lo psillio sostituiscono la rete glutinica, trattenendo l’acqua e donando elasticità. Il risultato è una pizza che si gusta fino all’ultimo morso, senza rinunce.
Pizza senza glutine la ricetta per farla a casa
La pizza senza glutine, come quella tradizionale, esalta la semplicità. Una Margherita con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala o fior di latte, basilico e olio extravergine è l’icona. Ma si può spaziare con una Marinara o con salsiccia e friarielli. Per l’impasto, è fondamentale una buona miscela senza glutine per pizza. Ecco cosa serve per 4 panetti da circa 250 g:
500 g di miscela per pizza senza glutine
400-450 ml di acqua tiepida (per un’idratazione dell’80-90%)
10 g di sale fino
3-4 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g di lievito secco)
15 ml di olio extravergine d’oliva
5 g di gomma di xantano (o 10 g di psillio in polvere)
Per condire: 400 g di pomodori San Marzano pelati, 250 g di mozzarella, basilico, olio, sale
Il procedimento di preparazione
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola capiente, mescolate la miscela di farine, la gomma di xantano e il sale. Aggiungete l’acqua con il lievito e l’olio, e impastate con un cucchiaio o con la planetaria. L’impasto risulterà molto appiccicoso: è normale. Lavoratelo il meno possibile. Coprite e lasciate riposare 20 minuti. Poi fate due pieghe di rinforzo: con le mani unte, sollevate un lembo e ripiegatelo verso il centro, ruotate la ciotola e ripetete per 3-4 volte. Coprite e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Trasferite l’impasto in frigo, coperto, per 12-24 ore. Questo passaggio lento sviluppa l’aroma e la digeribilità. Il giorno della cottura, dividete l’impasto in 4 panetti con una spatola unta. Formate le palline, adagiatele su un vassoio oliato, coprite e lasciate acclimatare per 2 ore a temperatura ambiente.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-280°C) con una pietra refrattaria. Stendete ogni panetto su carta forno, con le mani unte, dal centro verso l’esterno, senza mattarello. L’impasto è fragile: mantenete un bordo più spesso per il cornicione. Condite con pomodoro schiacciato, mozzarella a pezzetti, basilico e olio. Infornate sulla pietra per 8-10 minuti, finché il cornicione è gonfio e dorato. Sfornate e servite subito. Il risultato è una pizza che profuma di Napoli, con un cornicione alveolato e una base croccante. Perché la pizza, come tutte le cose fatte con metodo, si gusta fino all’ultimo morso.
