Quando il tempo per cucinare è poco, gli spaghetti all’assassina sono una di quelle ricette capaci di risolvere il pranzo con pochi ingredienti e un risultato sorprendente: pasta piccante, saporita e soprattutto caratterizzata da quella irresistibile crosticina che si forma direttamente in padella.
Gli spaghetti all’assassina sono una celebre specialità della cucina barese e hanno una particolarità che li distingue immediatamente da un normale piatto di pasta al pomodoro: gli spaghetti vengono portati a cottura direttamente nella padella con il condimento, lasciandoli volutamente attaccare e tostare in alcuni punti. È proprio questo procedimento a creare le caratteristiche parti bruciacchiate e croccanti. Una preparazione semplice e dal sapore casalingo, perfetta quando si vuole portare a tavola qualcosa di sostanzioso senza trascorrere ore ai fornelli.
Per ottenere un buon risultato bisogna però dimenticare, almeno per questa ricetta, alcune delle abitudini utilizzate nella preparazione della pasta tradizionale. Gli spaghetti non devono essere semplicemente lessati e poi conditi: assorbono progressivamente il liquido al pomodoro e vengono continuamente insaporiti in padella. Pomodoro, aglio e peperoncino sono i protagonisti del condimento, mentre una padella sufficientemente larga permette agli spaghetti di entrare a contatto con il fondo e sviluppare la tipica consistenza dell’assassina. Una ricetta veloce, intensa e ideale per un pranzo dell’ultimo minuto.
Ingredienti per gli spaghetti all’assassina
- 320 g di spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- Peperoncino piccante a piacere
- Olio extravergine di oliva
- Acqua calda quanto basta
- Sale quanto basta
Procedimento passo passo degli spaghetti all’assassina
- Per prima cosa preparate il liquido al pomodoro che servirà per cuocere progressivamente gli spaghetti. Diluite una parte della passata con acqua calda e aggiustate leggermente di sale, mantenendo il composto caldo durante la preparazione.
- Prendete una padella molto larga, preferibilmente capace di contenere gli spaghetti distesi. Versate un generoso giro di olio extravergine di oliva, aggiungete gli spicchi di aglio e il peperoncino e lasciate insaporire facendo attenzione a non bruciare l’aglio.
- Unite una parte della passata di pomodoro direttamente nella padella e fatela restringere per qualche minuto. Questo primo passaggio permette di creare una base particolarmente concentrata e saporita.
- Disponete gli spaghetti crudi nella padella. Lasciateli a contatto con il condimento e con il fondo caldo, aspettando che inizino ad ammorbidirsi prima di muoverli delicatamente.
- Aggiungete poco alla volta il liquido caldo al pomodoro, con un procedimento simile a quello utilizzato per un risotto. Non versate tutto il liquido contemporaneamente: aspettate che quello presente in padella venga assorbito prima di aggiungerne altro.
- Continuate la cottura degli spaghetti aggiungendo altro pomodoro diluito quando necessario. Girateli con attenzione per evitare di spezzarli, distribuendo il condimento su tutta la pasta.
- Verso la fine della preparazione smettete di aggiungere liquido e aumentate il contatto degli spaghetti con il fondo della padella. È questo il momento fondamentale della ricetta: la pasta deve tostarsi e presentare alcuni punti scuri e croccanti, senza però trasformarsi in pasta completamente carbonizzata.
- Controllate la consistenza assaggiando uno spaghetto. La pasta dovrà risultare cotta ma ancora consistente, ben avvolta dal pomodoro e con parti più morbide alternate alle caratteristiche zone croccanti.
- Eliminate gli spicchi di aglio, se preferite, regolate il peperoncino secondo il vostro gusto e servite immediatamente. Gli spaghetti all’assassina danno il meglio appena tolti dalla padella, quando la crosticina è ancora ben evidente.
Con una manciata di ingredienti e una sola padella si porta così in tavola un primo dal carattere deciso, perfetto per quelle giornate in cui bisogna organizzare il pranzo rapidamente. Il vero segreto degli spaghetti all’assassina come quelli della cucina di una volta non è aggiungere ingredienti complicati, ma rispettare la particolare cottura direttamente nel pomodoro e avere la pazienza di lasciare tostare la pasta sul fondo. Aglio, peperoncino, pomodoro e spaghetti fanno il resto, regalando un piatto semplice, piccante e ricco di quelle parti croccanti che rendono l’assassina immediatamente riconoscibile.
