Morbido, cremoso e profumato, lo spezzatino di patate come quello della nonna è uno di quei secondi piatti che sanno subito di casa: carne tenerissima, patate che assorbono il fondo di cottura e una preparazione lenta che regala un risultato ricco e avvolgente.
Lo spezzatino con le patate appartiene alla cucina casalinga più semplice e rassicurante, quella fatta di pochi ingredienti e cotture senza fretta. Per ottenere un risultato davvero speciale non servono passaggi complicati: bisogna scegliere una carne adatta alla lunga cottura, preparare un buon soffritto e lasciare che tutto cuocia dolcemente. Il segreto dello spezzatino della nonna è proprio il tempo: la carne deve diventare così morbida da poter essere tagliata facilmente con la forchetta, mentre le patate devono restare intere ma cedevoli.
La ricetta può essere preparata con carne di vitello tagliata a bocconcini, infarinata leggermente e rosolata prima di aggiungere il vino e il brodo. Le patate entrano in pentola nella seconda parte della preparazione, in modo da completare la cottura insieme alla carne senza disfarsi completamente. Durante questo passaggio rilasciano una piccola quantità di amido che contribuisce a creare il caratteristico sughetto cremoso dello spezzatino con patate. Il risultato è un secondo completo e sostanzioso, perfetto soprattutto quando si desidera portare in tavola una pietanza calda e dal sapore familiare.
Ingredienti per lo spezzatino di patate come quello della nonna
- 1 kg di carne di vitello per spezzatino, tagliata a bocconcini
- 1 kg di patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Farina 00 quanto basta per infarinare leggermente la carne
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo di carne caldo quanto basta
- Olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Procedimento passo passo per uno spezzatino morbido e cremoso
- Preparate il soffritto. Pulite la carota, la cipolla e il sedano, quindi tritateli finemente. Versate un filo generoso di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente e fate appassire lentamente le verdure. Il soffritto deve ammorbidirsi e diventare profumato senza bruciarsi.
- Preparate la carne. Controllate che i bocconcini di vitello abbiano dimensioni abbastanza uniformi, così da ottenere una cottura omogenea. Passateli velocemente nella farina ed eliminate quella in eccesso. Questa leggera infarinatura aiuterà successivamente il fondo di cottura ad assumere una consistenza più cremosa.
- Rosolate bene lo spezzatino. Aggiungete la carne nella casseruola con il soffritto. Tenete inizialmente la fiamma abbastanza vivace e girate i bocconcini per farli dorare su più lati. Evitate di aggiungere subito troppo liquido: una buona rosolatura è importante per dare maggiore sapore al piatto.
- Sfumate con il vino. Quando la carne sarà ben rosolata, versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica mantenendo la fiamma vivace per qualche minuto. Mescolate delicatamente recuperando anche il fondo saporito formatosi nella casseruola.
- Iniziate la cottura lenta. Aggiungete il rosmarino e una parte del brodo caldo. Il liquido dovrà accompagnare la cottura senza trasformare lo spezzatino in una minestra. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente con il coperchio e lasciate cuocere lentamente per circa un’ora, controllando periodicamente la quantità di liquido.
- Preparate le patate. Nel frattempo sbucciatele, lavatele e tagliatele a pezzi piuttosto grandi e regolari. Evitate cubetti troppo piccoli perché, dovendo cuocere insieme alla carne, rischierebbero di disfarsi completamente prima che lo spezzatino sia pronto.
- Aggiungete le patate alla carne. Trascorsa la prima parte della cottura, unite le patate nella casseruola. Aggiungete ancora poco brodo caldo se necessario, mescolate delicatamente e proseguite la cottura a fuoco moderato.
- Fate restringere il fondo. Continuate a cuocere finché le patate saranno morbide e la carne molto tenera. Mescolate di tanto in tanto con delicatezza per evitare di rompere le patate. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo velocemente, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo; se fosse invece troppo liquido, terminate la cottura senza coperchio.
- Regolate il sapore. Solo verso la fine controllate sale e pepe. Il brodo utilizzato durante la preparazione può essere già sapido, quindi è preferibile effettuare la regolazione definitiva quando il fondo di cottura si è ristretto.
- Lasciate riposare prima di servire. Spegnete il fuoco quando la carne risulta tenerissima, le patate sono cotte e sul fondo della casseruola si è formato un sughetto denso e cremoso. Lasciate riposare lo spezzatino per alcuni minuti prima di portarlo in tavola.
Lo spezzatino di patate come quello della nonna dà il meglio di sé quando arriva a tavola ancora caldo, con il suo fondo cremoso pronto ad accompagnare ogni boccone. È proprio la cottura lenta a fare la differenza: la carne diventa tenera, il soffritto si fonde con il sughetto e le patate raccolgono tutti i sapori della casseruola. Un piatto semplice e sostanzioso che non ha bisogno di effetti speciali, ma soltanto di buoni ingredienti, una pentola capiente e un po’ di pazienza: la classica ricetta casalinga capace di profumare la cucina e riportare alla memoria i pranzi preparati con calma dalle nonne.
