Apriamo una scatola di fagioli, li versiamo nello scolapasta e lasciamo che tutto il liquido finisca direttamente nel lavandino.
È un gesto quasi automatico, soprattutto quando siamo abituati a sciacquare i legumi prima di utilizzarli.
Eppure l’acqua di conservazione dei fagioli in scatola può essere utilizzata in alcune ricette, a patto di controllare gli ingredienti riportati sull’etichetta e tenere conto soprattutto della quantità di sale presente.
Possiamo usarla per rendere più cremose zuppe e vellutate
Il liquido presente nella confezione contiene sostanze rilasciate dai legumi durante la lavorazione, tra cui amidi e proteine. Proprio per questo può avere una consistenza leggermente densa e diventare utile quando prepariamo zuppe, minestre e creme di legumi.
Se stiamo cucinando una pasta e fagioli, ad esempio, possiamo aggiungerne una piccola quantità durante la preparazione invece di eliminarla completamente. Può contribuire a rendere il fondo più cremoso senza dover aggiungere panna o altri addensanti.
Lo stesso principio può essere sfruttato quando frulliamo i fagioli per preparare una crema da spalmare. Invece di aggiungere immediatamente acqua, possiamo incorporare poco alla volta parte del loro liquido fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Attenzione, però, al sale. Alcuni legumi in scatola vengono conservati in liquidi contenenti sodio e utilizzare anche tutta l’acqua della confezione può aumentare la sapidità della preparazione. Assaggiamo quindi prima di aggiungere altro sale e controlliamo sempre l’etichetta.
Può diventare anche un ingrediente per gli impasti
L’acqua dei legumi viene spesso chiamata aquafaba, soprattutto quando si parla del liquido dei ceci, che è quello maggiormente utilizzato in cucina per la sua capacità di essere montato. Può essere impiegato in alcune preparazioni come alternativa agli albumi, anche se il risultato varia in base al legume e alla concentrazione del liquido.
Quella dei fagioli può essere sperimentata soprattutto in preparazioni salate, impasti, creme e salse nelle quali la sua consistenza può contribuire a legare gli ingredienti. Non dobbiamo però aspettarci che qualsiasi liquido di qualsiasi confezione si comporti esattamente come l’albume.
C’è infine una distinzione importante. Possiamo riutilizzare il liquido di una confezione integra di fagioli commerciali, rispettandone modalità e tempi di conservazione dopo l’apertura. Il discorso cambia per l’acqua di ammollo dei fagioli secchi crudi, che non va confusa con il liquido dei legumi già cotti e confezionati.
La prossima volta che apriamo una scatola di fagioli, quindi, prima di rovesciare tutto nel lavandino possiamo chiederci cosa stiamo preparando. Per un’insalata probabilmente preferiremo scolarli e risciacquarli; per una pasta e fagioli, una zuppa o una crema, invece, qualche cucchiaio di quel liquido può diventare proprio il piccolo trucco che ci aiuta a ottenere una consistenza più cremosa.
