Il calamaro è uno dei molluschi più amati della cucina italiana, ma spesso viene evitato perché la sua pulizia sembra complicata. In realtà, pulire un calamaro è un’operazione semplice, che richiede solo pochi minuti e un po’ di manualità.
Il segreto è conoscere l’anatomia del mollusco e seguire l’ordine giusto: prima la testa, poi le interiora, poi la pelle e infine la penna. L’errore più comune è iniziare a pulire il calamaro senza averlo prima preparato, oppure usare troppa acqua, che ne diluisce il sapore.
Con il giusto metodo, in pochi passaggi si ottiene un calamaro pulito, pronto per essere farcito, tagliato ad anelli o cucinato intero. E la soddisfazione, quando lo vedi tornare bianco e lucido, è quella di chi sa che il risultato finale sarà all’altezza.
Passo dopo passo: testa, interiora, penna, pelle (e la sacca non si rompe)
Il primo passo è separare la testa dal corpo. Si tiene il calamaro per la sacca e si tira delicatamente la testa verso l’esterno, fino a staccarla. Con essa usciranno anche le interiora e il sacchetto dell’inchiostro, che va rimosso con cura per non romperlo. Poi si estrae la penna, quella trasparente e cartilaginea che si trova all’interno della sacca: basta infilare due dita e tirarla via con un movimento deciso ma delicato. A questo punto si rimuove la pelle esterna, quella sottile e violacea: si incide leggermente con un coltello e si tira via con le mani, come si farebbe con una calza.
Per i calamari più piccoli, la pelle può anche essere lasciata, ma per quelli grandi è meglio rimuoverla, perché in cottura diventa gommosa. Infine, si tagliano gli occhi e il becco dalla testa, e si lavano tutte le parti sotto l’acqua corrente, senza strofinare.
L’ultimo segreto: asciugare bene e conservare (e la testa non si butta mai)
Dopo aver pulito il calamaro, è fondamentale asciugarlo bene con carta da cucina, tamponando senza strofinare, per non disidratarlo. La testa, i tentacoli e le pinne non vanno mai buttati: sono parti pregiate, perfette per sughi e ripieni. Si possono conservare in frigorifero per 24 ore, avvolti in un panno umido, o congelare per un massimo di 2 mesi. Il trucco per non farli indurire in cottura è cuocerli pochissimo: mai superare i 2-3 minuti in padella o in acqua bollente. Oltre, diventano gommosi.
È un gesto che richiede un minuto e che ti ripagherà con un piatto più buono, più sano e più autentico. E la soddisfazione, quando li vedrai pronti in padella, sarà quella di chi sa di aver fatto tutto da sé. Perché la cucina, come la vita, è fatta di piccoli gesti. E pulire un calamaro è uno di quelli che, una volta imparati, non si dimenticano più.
