Il tiramisù classico è un concentrato di grassi: mascarpone al 40% di grassi, tuorli, zucchero e savoiardi imbevuti di caffè. Una porzione da 150 grammi supera facilmente le 450 calorie.
La versione con ricotta non cerca di imitare l’originale con addensanti chimici, ma ne alleggerisce la struttura mantenendo il piacere. La ricotta, rispetto al mascarpone, contiene circa un terzo dei grassi (8-10% contro il 40%) e più proteine. La sfida tecnica è la consistenza: la ricotta è più acquosa e meno grassa, quindi la crema rischia di essere liquida e poco sostenuta.
La soluzione è usare ricotta di pecora o vaccina ben scolata (lasciata in un colino in frigorifero per almeno 2 ore) e montare gli albumi a neve per incorporare aria e volume. Il risultato è una crema vellutata, dal sapore delicato, che non ha nulla da invidiare al mascarpone. Perfetta per chi segue una dieta ipocalorica, per chi ha intolleranze ai grassi saturi o semplicemente per chi cerca un dessert più leggero ma altrettanto goloso. L’errore più comune è usare ricotta non scolata: la crema si separa e il tiramisù diventa una frittata.
Tiamisù light senza mascarpone: la ricetta
Questo tiramisù light è perfetto per chi vuole concedersi un dolce senza sensi di colpa. La ricotta, se ben scolata, regala una cremosità sorprendente, e il caffè amaro bilancia la dolcezza. I savoiardi vanno scelti senza burro (alcuni marchi light li producono) o sostituiti con fette biscottate integrali per una versione più rustica. Si può omettere del tutto l’alcol (marsala o rum) per una versione adatta anche ai bambini. Si conserva in frigorifero per 24 ore, ma è meglio consumarlo entro il giorno successivo.
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di ricotta di pecora o vaccina (ben scolata)
- 150 g di savoiardi light (circa 10-12 pezzi)
- 2 uova medie (solo gli albumi)
- 50 g di zucchero a velo (o eritritolo per la versione senza zucchero)
- 200 ml di caffè espresso amaro e raffreddato
- Cacao amaro in polvere q.b. (per la superficie).
Procedimento: scolare, montare, inzuppare, stratificare, riposare
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare completamente. Scolare la ricotta in un colino fine per almeno 2 ore in frigorifero (meglio se tutta la notte), per eliminare il siero in eccesso. Trascorso il tempo, trasferire la ricotta in una ciotola e lavorarla con una spatola fino a renderla liscia e cremosa. In un’altra ciotola, montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale (ci vogliono circa 5 minuti con le fruste elettriche). Incorporare gli albumi montati alla ricotta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, senza smontare il composto.
Aggiungere lo zucchero a velo e, se gradito, la vaniglia. Versare il caffè ormai freddo in un piatto fondo. Immergere velocemente i savoiardi uno alla volta (un secondo per lato) e disporli sul fondo di una teglia 20×15 cm (o in una pirofila) a formare uno strato. Coprire con metà della crema di ricotta, livellare. Ripetere con un secondo strato di savoiardi inzuppati e la restante crema. Spolverare la superficie con cacao amaro setacciato. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 4 ore (meglio 6). Servire freddo. Il tiramisù light con ricotta si conserva in frigorifero per 24 ore.
