La cucina tradizionale vince sempre e quella napoletana ha tantissime idee da offrire a chi voglia mettersi alla prova con i fornelli
Due ricette che si fondono e arrivano dalla grande tradizione napoletana. Una cucina povera, ma ricca di fantasia, che ha sempre utilizzato al meglio tutto quello che il mare e la campagna potevano offrire.
In questo caso non è la classica pasta, patate e provola, ma c’è un ingrediente speciale in più.
Non è pasta, patate e provola ma molto di più: con due trucchi cambi tutto
Come per ogni ricetta tradizionale, molti passaggi sono semplici a patto di rispettare dosi, tempi e cotture. In questo caso ci sono due trucchi: il primo è l’ingrediente in più, perché metteremo le cozze. Il secondo te lo faccio scoprire sotto, ma c’entra con la cottura dei molluschi
Ingredienti:
250 g pasta mista
1 kg di cozze
500 g di patate
150 g di provola affumicata
2 cipolle dorate
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
5 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 l di acqua fredda
1 peperoncino fresco
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di timo
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione pasta di pesce
Prima operazione da fare, fondamentale, la pulizia delle cozze. Un esercizio facile, a patto di avere gli strumenti giusti. In questo caso sono una paglietta in acciaio, quelle che usiamo normalmente per la cucina, e coltellino dalla punta affilata.
Apriamo la confezione delle cozze, con la paglietta passiamo il guscio per eliminare ogni impurità sotto un getto di acqua. Poi con il coltello eliminiamo il bisso, la barbetta che fuoriesce da ogni cozza e le rilaviamo.
Normalmente le faremmo aprire in un tegame solo con un filo di olio e uno spicchio di aglio. In questo caso invece le mettiamo a bollire con 1 litro di acqua fredda. Ci servirà poi per cuocere anche la pasta, è un trucco che funziona.
Accendiamo la fiamma medio-alta sotto l’acqua e le cozze, chiudiamo la pentola con un coperchio e aspettiamo. Generalmente al massimo in 10 minuti i molluschi si aprono e come sempre quelli che restano chiusi sono da buttare.
Appena le cozze saranno aperte le tiriamo su con un mestolo forato e le mettiamo da parte. L’acqua di cottura, che ha preso il loro sapore, invece la filtriamo con un colino a maglie strette e la teniamo in caldo. In pratica diventerà come un brodo.
Peliamo e laviamo le patate, quindi le tagliamo a cubetti di media grandezza. Sbucciamo e tritiamo finemente le cipolle, puliamo anche il peperoncino eliminando i semini e poi lo tagliato a fettine sottili.
Mettiamo un tegame sul fuoco e facciamo soffriggere la cipolla, insieme agli spicchi di aglio sbucciati e interi, oltre al peperoncino. A parte, teniamo in caldo l’acqua delle cozze.
Quando la cipolla è diventata dorata aggiungiamo le patate, poi saliamo e pepiamo a piacere. Dopo 5 minuti aggiungiamo il concentrato di pomodoro e versiamo due mestoli dell’acqua recuperata dalle cozze.
Mescoliamo, sigilliamo con il coperchio e facciamo cuocere a fiamma moderata per 15 minuti. Quando le patate sono arrivate a metà cottura aggiungiamo altra acqua delle cozze e finalmente anche la pasta. In genere i napoletani usano pasta corta e mista perché questa è anche una ricetta di recupero: ditalini, tubetti, quello che avete in casa
In pratica la pasta si cuoce come se fosse un risotto e quindi ogni volta che la vediamo asciugare aggiungiamo acqua delle cozze, ma senza esagerare perché questa non è una minestra. Appena vediamo che la pasta è quasi cotta, assaggiandola, uniamo nella pentola anche le cozze sgusciate. Poi poco prima di spegnere mettiamo dentro la provola, tagliata a cubetti: basterà il calore del tegame per farla sciogliere.
Serviamo la pasta patate e cozze filante ancora calda, con un trito di prezzemolo e timo, un filo di olio a crudo, una macinata di pepe. Così è ottima, ma ti garantisco che se la mangi anche tiepida rende alla grande.
