A cosa toglie i veli lo chef napoletano, e giusto a non così tanto tempo di distanza dalle vacanze di Natale: Antonino Cannavacciuolo ci vuole deliziare.
Nel cuore del Piemonte, a pochi chilometri da Novara, si trova il laboratorio artigianale che porta il nome dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo. È qui, tra lieviti naturali, vaniglia e canditi, che prende forma uno dei lievitati più attesi dell’anno: il panettone. Un reportage de La Cucina Italiana descrive la produzione e la filosofia alla base di questo dolce natalizio firmato Cannavacciuolo.
Il laboratorio realizza circa 750 panettoni al giorno, totalizzando fino a 35.000 pezzi all’anno, e toccando punte di oltre 44.000 in annate speciali come accaduto nel 2022. La produzione parte circa due mesi e mezzo prima del Natale, con una fase intensiva nelle due settimane finali, quando le sale di stoccaggio si riempiono e si svuotano in un ciclo continuo.
Artigianalità, tecnica e sperimentazione
All’ingresso del laboratorio, l’atmosfera è ormai quella delle feste. Profumi intensi di vaniglia, canditi, cioccolato. La squadra è guidata dal pastry chef Kabir Godi, venti artigiani dedicati, ciascuno con il proprio ruolo nella catena creativa del dolce. Ogni panettone è frutto di lavorazioni precise: gli ingredienti vengono dosati con attenzione, l’impasto viene spezzato a mano, “pirlato” (ossia modellato) e lasciato lievitare per giorni prima della cottura.
Il laboratorio non accetta compromessi: «Il panettone è il lievitato più complesso da preparare», afferma Godi. «Soprattutto quando lo facciamo salato». La tradizione incontra l’innovazione. Oltre alle versioni classiche senza glassa, nello scorso anno sono arrivate novità come: panettone integrale al cioccolato e frutti rossi; pere, cannella e zenzero; e persino un panettone salato «alla pizzaiola» con impasto al basilico. Ogni anno, nuovi gusti che raccontano creatività e territorialità.
Godi, piemontese e Maestro Aipei, ha accumulato esperienze in grandi pasticcerie milanesi e ha lavorato al fianco di Cannavacciuolo in Villa Crespi prima di aprire, nel 2017, il laboratorio artigianale su indicazione dello chef. Oggi guida tutte le creazioni dolci e salate del Cannavacciuolo Lab.
Al di là del panettone artigianale: un polo della pasticceria
La filosofia sottesa al lavoro è chiara: solo materie prime selezionate, senza additivi o conservanti, lavorate a mano, rispettando la stagionalità dei prodotti. Una pasticceria in cui «creatività, ricerca e artigianalità» convergono per dare vita a «prodotti unici».
Il laboratorio non è solo panettoni. Biscotteria, creme spalmabili, cioccolatini, dragé, torte da cerimonia: molte di queste produzioni nascono in quella stessa sede piemontese, con sperimentazioni continue condotte da Godi e dal team. Anche il calendario dell’Avvento firmato Cannavacciuolo, edizione limitata, è parte di questa visione artigianale.
Ciò che emerge è la cura maniacale dei dettagli, la disciplina produttiva e il rispetto per la tradizione, senza però rinunciare all’innovazione. Il lievitato natalizio diventa così una tela su cui si dipinge la creatività di uno chef e del suo laboratorio, capace di trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gourmet.
